豆知識

公開日:2022/02/20
最終更新日:2022/02/22

魚の熟成方法【鮮魚を長く味わうコツ】初めてでも簡単！

産直通販サイトの漁師さん直送市場は、今はご家庭用サイトがありますが、最初は業務用サイトのみで始まりました。

 

魚の新鮮さや品質にこだわりを持つ、プロの飲食店さんが仕入れにご愛用くださり、後に家庭用もオープンいたしました。

 

漁師さんは、業務用と家庭用で全く同じ漁師さんです。

 

業務用と同じように神経締めなど各々の処置を精一杯行ってくださり、港から直送してくださっています。

 

ですので、漁師さん直送市場では、魚は基本的に丸の状態で届きます。

 

そして、魚の大きさも遠慮なく大きなサイズで届いたり、魚の量も魚初心者の方には辛いほど多く届くこともあります。

 

お寄せくださるお客様の声を拝見していますと、魚への本気度をご評価くださっているお客様が多く、大変ありがたいと思っています。

 

一方、「魚の量が多すぎて困る。」「たくさん届いても初日だけお刺身で食べて、後は加熱したり冷凍に回したりで鮮魚を活かせない。食べきれない。」という声も時々届きます。

 

なんとか漁師さんが体を張って水揚げし、心を込めて箱詰めしてくださった新鮮なお魚を、最後まで美味しく味わってもらえたらといつも思っていました。

 

そのような中、漁師さん直送市場をご愛用くださっているお客様の中には「お魚を熟成させて、数日から1週間かけて旨味が増していくお刺身を堪能しています。」というような嬉しいお声もありました。

 

お魚を捌き慣れていない方にも、魚の熟成方法をお伝えして、長く鮮魚の良さを味わってもらえたら。

 

そう思い、この度は簡単にできる【鮮魚の熟成】方法についてまとめてみました。

 

 

【鮮魚の熟成】新鮮な魚を最後まで堪能できる方法！

 

きっかけは漁師さん直送市場をご愛用くださっている大阪のお客様から、いつもの熟成方法を詳しく教えていただいたことです。

 

お客様がお寄せくださる声にいつも元気をいただき、勉強させてもらっています。

 

私もこれまで自分なりに魚の熟成をしていましたが、初心者の方でも長く鮮魚を味わえる熟成の方法は、是非こちらでお伝えした方が良いと気が付かさせてくださりました。

 

そもそも魚の熟成とは？

 

魚を熟成させてお刺身やお寿司にする方法は、新鮮な魚が手に入る料理人の世界や、釣り人の世界では以前から行われてきました。

 

今では流通やシステムが発達し、一般のご家庭でも神経締めなどの適切な処置をした、新鮮な魚が手に入るようになり、ご家庭でも魚の熟成が行えるようになりました。

 

熟成とは、低温で寝かせることにより死後硬直を解き身を柔らかくし、適度に水分を抜いて素材本来の旨味を引き出す調理法です。

 

活きの良い鮮魚のお刺身は、コリコリとした歯ごたえがありますが、熟成させることにより、身はしっとりとしていき、モチモチとした食感に変化していきます。

 

味わいも旨みが増し、淡泊だった白身魚も深い味わいになっていきます。

 

何もしなければ1日や2日でしか食べられないお刺身を、熟成させることで約5日間でも味わうことができる良さがあります。

 

 

腐らない？熟成と腐敗の見分け方は？

 

熟成は腐敗の一歩手前のようなところはあるかと思います。

 

実際に1週間も熟成させると、魚の表面が黒ずみ腐敗してきます。

 

しかし、表の面を包丁で削ぎ落とすことで、黒ずんでいない熟成された綺麗な身が出てきます。

 

切っても切っても黒ずんだ色であれば、それは全てが腐敗している状態となります。

 

 

熟成させるとどれくらいの期間お刺身で食べられる？

 

熟成と腐敗は見極めが難しく、プロの技で難しそうに思われるかもしれません。

 

実際にプロは紙一重の状態を見極めながら、1カ月も魚を熟成させることがあります。

 

しかし一般家庭では、保冷の環境もプロのようにはいきませんし、長くて5日間ほどの熟成をおすすめします。

 

お魚が届いて5日間、旨味が増していくお刺身を毎日食べられることは嬉しいですね。

 

熟成に合う魚、合わない魚はある？

 

痛みやすい青魚と血合いの多い魚は、熟成に向いていません。

 

サバやイワシ、サワラなどの青魚は傷みやすいため、気を付けなければなりません。

 

青魚の腐敗による食中毒もありますので、青魚は到着の初日や２日目だけにお刺身はとどめ、後は焼き魚など加熱料理をおすすめします。

 

赤黒い血合いの部分も痛みやすいため、熟成させたい時は血合いを取り除いて行います。

 

血合いが大きすぎる魚は、身がほとんど残らないため、熟成には向いていません。

 

また、貝類や、タコやイカは、熟成することで歯ごたえが柔らかくなってしまいます。

 

旨味が増すため、好みもありますが、コリコリとした歯ごたえを楽しみたい方は熟成しない方が良いです。

 

そして、大事なことは鮮度の良い魚を使用することです。

 

血抜きや、神経締めのお魚ですとなお良いです。

 

漁師さん直送市場では、市場を介さずに、漁師さんが港から直接ご自宅に送ってくださるため、鮮度は抜群です。

 

また、漁師さん直送市場では以下の漁師さんは神経締めをしてくださっていますので、ご参考になさってください。

 

高知県の九石大敷組合さん

 

北海道のマルホン小西漁業さん

 

山口県の七福丸さん

 

兵庫県の海蓮丸さん

 

長崎県の有福水産さん

 

 

【鮮魚の熟成方法】産直通販で取り寄せした鮮魚も最後まで堪能！

 

ネットで検索しても、熟成方法は、3枚おろしにした状態や、サクにした状態で熟成させる方法が多いです。

 

食べる時にすぐに食べられるので良い方法ですが、大阪のベテランのお客様から教えていただいた方法は、半身を置いておく時でも、ウロコも皮も取らず、背骨も付けたままで熟成させる方法でした。

 

確かに空気に面するところや、傷が付いている部分から腐敗が進むため、できるだけ身に空気を当てないように、傷を付けないように、ウロコも皮も背骨も取らない方法は理にかなった良い方法です。

 

たくさん届いた魚を熟成する時も、これなら手間も省けて簡単にできるので助かります。

 

 

熟成手順

 

１．新鮮な魚の、体表のヌメリを落とすために、頭から尾に向かってタワシや包丁でなでて水で流します。

 

２．できるだけ傷口を小さくして、エラと内臓を取り出します。（エラはキッチンバサミを使うと取り出しやすいです。）

 

３．開いたお腹の中は、背骨に添って血の塊のようなもの（腎臓）が付いていますので、それを爪楊枝を10本ほど束ねたものでこそげ落とし、水で流します。

 

４．キッチンペーパーで体表も、お腹の中も水気をしっかりとふき取ります。

 

５．新しいキッチンペーパーをしっかりとお腹に詰め、魚の体全体もキッチンペーパーで包みます。

 

６．さらに上から新聞紙で包み、最後にラップで空気の入り口がないようにしっかりと包み、冷蔵庫のチルド室に入れて完成です。

 

魚が大きくて冷蔵庫に入らない場合は、頭と尾を切り落として行います。

 

半身だけを熟成させる場合は、できるだけ皮も引かず、背骨も取らずに、同じような手順でキッチンペーパー→新聞紙→ラップで包んでチルド室で寝かせます。

 

サクにした状態でも、同じような手順で熟成させることができます。

 

新聞紙がない場合は、キッチンペーパーだけでも大丈夫です。

 

 

熟成で気を付ける点

 

・冷蔵庫のチルド室の温度が高いと魚が傷みやすいため、温度は３度～５度くらいにしてください。

 

・熟成させて２日後などに、新聞紙（キッチンペーパー）が濡れていましたら、新しい紙に取り換えて、再度ラップで包んでください。

 

・ご家庭では最大でも5日で熟成を終えて食べきった方が安心です。

 

・食べる際に魚の表面が黒ずんでいましたら、綺麗な身が出てくるまで包丁で身を薄く切り落としてから、お刺身にしたりして食べてください。

 

 

熟成魚の食べ頃

 

一般的に、熟成させてから3日～5 日後に最も旨味が引き出されて美味しくなると言われています。

 

毎日お刺身で味わい、熟成され旨味が増していく味わいの変化を、一日一日楽しむのも良いですね。

 

 

まとめ

 

漁師さん直送市場では、漁師さんが飲食店さん向けと同じように梱包して発送してくださるため、初めてお魚を捌くなどあまり慣れていないお客様にとっては、量が多すぎたり、魚が大きすぎて捌ききれない、食べきれないということがこれまでも時々ありました。

 

多すぎて苦労させてしまったお客様にも、良かれと思って一生懸命魚を詰めてくださった漁師さんにも申し訳ない気持ちでした。

 

お魚を熟成さる方法が広まることで、漁師さんのお魚が生かされ、お客様は少しでも苦労せず、最後まで長く鮮魚を味わえるようになればと願っております。

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