レシピ

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2019年08月04日 06時42分

人気の活ホタテと冷凍ホタテ!違いは何?美味しいのは?

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ホタテは美味しいですよねー!お刺身にした時のプリップリッとしてしっとり甘い身も、焼いて弾力と噛み応えが増した身も、どちらも噛むごとに旨味が広がり、口中が幸せでいっぱいになります。あ~ホタテが食べたくなってきました!

 

でもみなさん。みなさんが日ごろ食べている回転寿司やチェーンの居酒屋さんで出てくるホタテのお刺身、スーパーのホタテは、急速冷凍された冷凍ホタテを解凍してお刺身にしているとご存知ですか?

 

生の活ホタテは長くて3日程しか鮮度を保てず貴重なので、たいていの飲食店、スーパーで扱うホタテは冷凍ホタテになっています。
冷凍ホタテでも十分美味しいですが、生きている活ホタテを食べたことはありますか?

 

活ホタテとは、殻付きで、生きている状態のホタテのことです。

 


新鮮な生きているホタテは、「こんなにホタテは美味しかったのか!」と感動するほど美味しいです。
活ホタテのお刺身は醤油をかけずに食べても、海の塩味だけで十分美味しく、冷凍ホタテよりも歯ごたえがあり、濃厚な旨味と甘味があります。これが本来の、本当のホタテの美味しさです。

 

もちろん冷凍ホタテの良さもあります。

 

私はいつもホタテは活ホタテも冷凍ホタテも、漁師さん直送市場(https://umai.fish/)の北海道イチキ大光さんから購入しています。

 

購入する度、絶品のホタテに感動、この上ない幸せな味を味わわせてもらっています。

 

こちらではイチキ大光さんのホタテをもとに、ホタテについてと、活ホタテと冷凍ホタテの特徴についてまとめていきたいと思います。

 

今と昔のホタテ

 

昭和40年~50年あたりまで、ホタテは非常に高い貝であり、なかなか食べられるものではありませんでした。その後、ホタテの養殖が成功し、養殖技術が発達したことにより、養殖も天然も味の遜色はない中、値段は下がり、ホタテは手に入りやすくなりました。

 

今では、値段と味、満足度のバランスから見ても、かなりお買い得な食材になっています。

 

北海道イチキ大光さんのホタテ

 

北海道の冷たい海で育ったホタテは、厚く締まった身と強い甘味が特徴といわれます。

 

イチキ大光さんの漁場は、ホタテ養殖発祥の地である北海道常呂エリアのオホーツク海とサロマ湖に面し、日本有数のホタテ水揚げ量を誇る地です。

 

そこには、常呂の先人達が、自然も人もみんなが豊かになる「循環する漁業」をつくろうと苦労を乗り越えてきた歴史があります。そして今もイチキ大光さんたちがその思いと活動を引き継いでおり、今日では日本のみならず世界にも認められる品質の高い安定した生産量のホタテが生み出されています。

 

ホタテ漁

 

イチキ大光さんは、「貝けた網漁業」と「養殖業」という2種類の方法でホタテを育てています。

 

「貝けた網漁業」では、サロマ湖で1年間育てた稚貝をオホーツク海の決められた区画に放流し、海の中で自然に成長させた後、4年後などに「けた網」で収穫する漁業です。安定的に収穫するため、海底をいくつかに区画し、収穫・放流する区画をローテーションさせることにより、計画的に栽培しています。

 

サロマ湖で行われる「養殖業」では貝殻の耳に穴をあけ、海に吊るすことから「耳吊り養殖」とも呼ばれています。

 

そして、水揚げされたホタテは、陸上の生け簀に入れ砂抜きをします。発送する直前まで生簀で生きているホタテなので新鮮なのです。

 

 

 

活ホタテ

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活ホタテとは、殻付きの生きているホタテガイのことです。

 

活ホタテは美味しさを味わうだけではなく、生きているからこそのサプライズな贈り物になります。
活ホタテが届き、発泡スチロールの箱を開けると、開いていたホタテの貝が、気配を感じて閉じたり、また開いてきたり、貝をつつくとまた閉じたり。

 

ホタテの生きている姿に、子供はもちろん、日ごろ感動することが減っている大人でも「わぁ!」と思わず笑みがこぼれて見入ってしまいます。生きている命を頂く。そのありがたさを改めて感じることができ、子どもの食育にもつながります。

 

 

※新鮮なホタテほど、勢いよく貝殻を閉じます。開いているホタテの貝の間に指を入れてしまうと、貝が閉じたときに指を挟まれてケガをするのでご注意ください。

 

ホタテの貝の開き方

①両手に軍手をはめて、手を守ります。

②貝の平らな方を下にして、貝殻の間から貝柱の下にヘラを差し込みます。

③貝の平らな面に沿うようにヘラを動かしてゆっくり貝柱を切り離します。

④片方の殻を開けてはずし、同様に反対側の、もう片方の貝殻からも貝柱をはがします。

 

※平らな面を上にして持つ方もいます。その場合も、平らな面の貝に沿わすようにナイフを入れて貝柱をまず切り離します。ご自身のやりやすい方で行ってください。

 

ホタテの口が閉じている時

ホタテの口が閉じている時は、口の隙間を探し、そこにヘラを差し込んで貝柱を切り離します。隙間が見つからない場合はキッチンバサミなどで貝殻の端を少し割り、隙間を作ります。

 

貝に指を挟まれないように注意!

活きのいいホタテは、貝の中にヘラを入れた瞬間に口をきつく閉じてしまうことがあるので、指を挟まれないよう十分ご注意ください。

 

食べられないウロ(黒い部分)

ホタテを開くと黒い部分がありますが、これはウロ(中腸線)といい、食べることができません。

 

ウロは、ホタテが生きていく中で吸い込んだ悪いプランクトンなどの毒素を貯めていく所です。 ウロにはプランクトン性の毒の他に、カドミウム等の重金属も蓄積されていくので、食べないでください。 ウロは、キッチンバサミで切り取るか、ヘラで身と引き離してから指でつかむと取り除くことができます。

なお、ウロ以外にはホタテに毒素はありませんので安心して食べてください。

 

 

活ホタテのレシピ

 

お刺身

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お刺身には、ホタテの貝柱とヒモだけを使いますその他のエラや生殖器は加熱して食べましょう。貝から取り出した貝柱を軽く水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭いてから調理してください。
貝柱は切り方によって食感が変わります。貝柱を輪切りにすると口当たりが柔らかな食感に、縦切りにすると歯ごたえのある食感を楽しめます。

 

ホタテのヒモは、塩でもんでヌメリをとり、適当な大きさに切ってお刺身にします。コリコリとした歯ごたえがあり、美味しいです。

 

カルパッチョ

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水気をふいた貝柱を輪切りに切り、ホタテをお皿に並べます。好みのドレッシングや、醤油と練りわさびを混ぜたオリーブオイルをかけて完成です。

 

貝焼き

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1、ホタテを貝つきのままよく洗い、直火にかけたり、魚グリルで焼きます。

2、貝が開いたら、しょうゆをかけ、好みの焼き加減でいただきます。新鮮なホタテなので焼きすぎはもったいないです。 また、ウロは食べる際に取り除いてください。

 

バター醤油焼き

1、水気をふいたウロ以外のホタテに塩・こしょう、小麦粉をまぶし、フライパンにバターを溶かして、こんがりと焼きます。

2、最後に醤油を回しかけて完成です。

 

フライ

1、水気を拭いたウロ以外のホタテ(もしくは貝柱だけ)に塩・こしょう、小麦粉、溶いた卵、パン粉の順につけ軽く押さえます。しばらく置いて衣を落ち着かせます。

2、180度の油で、あまりしっかり加熱しすぎないように、手早くきつね色にカラッと揚げます。

3、ウスターソースやタルタルソースをつけていただきます。

 

フライは、貝柱だけで作る方法と、殻から取り出したウロ以外のくっついている身すべてで作る方法があります。

 

ウロ以外のすべての身で作ると、大きくて見た目も食べごたえも迫力あるフライができあがります。そこにガブリとかぶりつくと、ホタテのプリっとした身やコリコリした身や濃厚な旨味のある身、ホタテの全部の味が一度に口中に広がり、なんとも贅沢なフライになります。

 

また、上品なフライにしたい際は、貝柱だけで作ると良いです。貝柱とヒモなどの部分は食感が違い、歯ごたえがある方だけが口に残ることもあります。上品で、見た目も綺麗なフライにしたい際は、貝柱だけにすると良いです。

 

活ホタテの保存方法

 

冷蔵保存

活ホタテは、2日以内でしたら貝殻から外して冷蔵保存ができます。ヒモを取り、貝柱だけ水洗いし、水気を拭き取ってから冷蔵庫に保存してください。翌日でもお刺身でいただけます。

 

冷凍保存

ヒモや周りの生殖巣を外して、貝柱だけにして保存します。貝柱は冷凍前に一度塩水で軽く洗って、キッチンペーパーなどで水気をふき取り、ジップロックなどの密閉できる袋に入れて冷凍庫で保存します。

 

※貝柱を切って冷凍すると、解凍したときに生臭くなりますので、丸のままの冷凍をお勧めします。

 

ヒモは、周りの内臓と分けてから、塩を振って揉み洗いします。 ぬめりがとれたら、キッチンペーパーで水気をふき取り、 食べる分ずつラップにくるんでから保存袋へ入れて冷凍庫で保存します。

 

冷凍したホタテを解凍する時は、冷蔵庫に移して半日くらい時間をかけて自然解凍で解凍してください。解凍後は、ペーパータオルなどで余分な水分を拭き取ります。

 

 

冷凍ホタテ

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活ホタテではなく、最初から冷凍されて売られている冷凍ホタテもあります。冷凍ホタテは、産地で水揚げしたばかりのホタテから身を取りはずし、貝柱のみを取り出して急速冷凍しているものが多いです。

活ホタテと冷凍ホタテの違いは何か?

 

ホタテは冷凍することにより、ホタテの貝柱にある繊維が壊れますので、まずは食感が柔らかくなってしまいます。やはり濃厚な旨味も活ホタテのほうが一枚上です。

 

 

しかし、冷凍ホタテならではの良さもあります。貝から身を出す手間もなく、使いたい分だけを解凍して、いつでもホタテを味わうことができます。また、冷凍ホタテも上手に解凍することで、お刺身でも美味しく食べることができます。

冷凍ホタテの解凍方法

冷凍ほたては、冷蔵庫に移してから半日ほどかけてゆっくりと解凍します。

電子レンジの解凍機能を使っての解凍はまだマシですが、ただレンジで温めて解凍するとホタテの品質が大きく損なわれてしまいます。また、直接真水に浸して解凍すると水っぽくなるので注意が必要です。解凍を急ぐなら、ポリ袋に入れて口をしっかり閉じ、流水にあてるか、直接塩水に浸します。

どの方法でもキッチンペーパーなどでしっかり水分を拭き取ってから炒めて下さい。

 

冷凍ホタテの調理方法

冷凍ホタテを加熱していただく時は、凍ったまま調理していいのか、解凍してから調理した方が良いのか悩みますよね。

 

煮込み料理以外の料理でしたら、解凍してから(半解凍でも〇)料理をしましょう。凍ったままですと、炒めた時に、水分が出てビチャビチャになってしまいます。

 

シチューやお鍋などの煮込み料理については、解凍せずに煮込んでも美味しいという意見も多いです。ただ、中には生臭さを感じる方もいるので、時間がありましたらゆっくりと解凍してから調理する方が良いかと思います。

 

まとめ

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ホタテについてと、活ホタテと冷凍ホタテの特徴についてまとめてきましたが、いかがでしたでしょうか。

 

味でいうと、活ホタテがホタテ本来の歯ごたえと、旨味を味わえ、活ホタテが美味しいと思います。

 

回転寿司やスーパーのホタテしか食べたことがない方は、ぜひ一度活ホタテを味わってみてほしいです。

 

また、冷凍ホタテにも使い勝手の良さ、調理のラクさ、冷凍庫にあればいつでもホタテを調理して味わえるという良さがあります。

 

自分へのご褒美に、大事な方への贈り物に、コストパフォーマンスでも一押しのホタテを味わってみてください。

 

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