レシピ

公開日:2021/06/27
最終更新日:2021/08/23

通販で取り寄せ!ギフトにも!ウマヅラハギのお刺身は薄皮を引く?レシピ8選

通販サイトの漁師さん直送市場では、

新潟県 粟島定置さんが「ウマヅラハギ」を単品で発送してくださっています。

 

漁師さん直送市場では、その日獲れた様々な魚が入っている鮮魚セットが人気ですが、「この魚が絶対に欲しい！」という要望にお応えできる単品セットも人気となっています。

 

粟島定置さんは、新潟県の北側にある小さな離島、粟島の漁師さんであり、日本海で獲れた天然魚を水揚げしてすぐに発送してくださいます。

 

「ウマヅラハギ2kg(血抜き)　4,180円(税・送料込）

血抜きをしたウマヅラハギ2kg(4尾～5尾)になります。肝が大きく、今が旬です！水揚げ次第の出荷となります。」

 

新潟県の粟島定置さん

 

ウマヅラハギは、フグ目カワハギ科に属するカワハギの仲間です。

 

フグのように透明感のある白身を持ち、弾力のある上品な味わいが特徴です。

 

カワハギと同様に肝（肝臓）が絶品で人気があります。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにもおすすめのウマヅラハギ！

 

国内の代表的なカワハギ科のお魚は3種類あります。

 

・カワハギ

・ウマヅラハギ

・ウスバハギ

 

手でも簡単に皮を剥ぐことができることから「カワハギ」という名前の由来になったように、カワハギ科のウマヅラハギも、とても皮を剝がしやすいです。

 

ウマヅラハギが漢字で「馬面剥」と書くのは、馬のように長い顔の「カワハギ」という意味があると言われいます。

 

カワハギ

カワハギは、フグにも匹敵するほどの美味しさと言われる高級魚です。

 

ウマヅラハギとウスバハギより魚体の大きさは小さいですが、肝が濃厚で美味しいです。

 

ウマヅラハギ

カワハギより大きく、ウスバハギよりは小さいサイズをしています。

 

肝も美味しく、身もカワハギに近い弾力と旨味があるのでお得です。

 

ウスバハギ

カワハギ・ウマヅラハギ・ウスバハギの中で一番サイズが大きいです。

 

魚体が薄い事からウスバハギと名が付いたとも言われているように、サイズは大きいですが身に厚みはありません。

 

味はカワハギと比べると大味とされていますが、肝は体と同じく大きく、肝が好きな方にはとてもお買い得な魚となっています。

 

 

こちらの３種類を比較すると、「味わい」「値段」共に、

 

1位　カワハギ

2位　ウマヅラハギ

3位　ウスバハギ

 

とも言われています。

 

しかし、新鮮なカワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギは、どれも美味しいです。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにもおすすめ！ウマヅラハギのレシピ8選

 

ウマズラハギの調理のポイント！ウスバハギのお刺身は薄皮を引く？

 

１．ウマズラハギの頭には鋭い角のような第一背ビレがあります。調理の際は先に包丁で鋭い背びれを切り落とすか、手を刺さないように気を付けて調理をしてください。

 

２．頭を落とす際は、肝と、潰すと苦味が出る深緑色の苦玉(胆のう)を潰さないように気を付けます。コツは、頭を切り落とす際に、胸ビレより上の後頭部をまず包丁で切り、そこからは手で頭部と胴体を片手ずつに持ち、後頭部の切れ目から割くように両者を引っ張って分けると、肝と苦玉を潰さずに取り出すことができます。

 

３．カワハギ科は皮を引きやすいと言いました通りに、一番表の分厚い皮は引きやすいです。しかし、実はその分厚い皮の下に、薄皮があります。滑らかな舌触りのお刺身にしたい際は、サクにする時にこの薄皮を普通の魚の皮を引くように、包丁で引いて取る必要があります。そしてこちらの薄皮もお刺身にして食べることができますので、捨てずに置いておいてください（下にレシピあり）。

 

４．ウマズラハギのオスには赤い血合いがあるので、三枚おろしにした際に、赤い血合いも取っておきます。

 

５．ウマズラハギの身は、熱を通すと固く締まるため、塩焼きはやや硬い身質になります。唐揚げにすると鶏肉のような食べ応えのある食感になります。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにも！ウマヅラハギのレシピ1.お刺身とウマヅラハギ肝醤油レシピ～基本編～

 

ウマズラハギの身は、脂肪分の少ないあっさりとした上品な味わいです。

 

対して肝は、脂肪分が多くコッテリとした旨味と甘味があることが特徴です。

 

上品な身と、濃厚な肝を一緒に食べる食べ方が、ウマズラハギの一番人気の食べ方です。

 

＜基本の肝醤油の作り方＞

 

①取り出した肝を水で洗い、包丁で2，3か所切り込みを入れます。

 

②小さな器に肝を入れ、肝に被るまで水を入れて、5分ほど置き、血抜きをします。

 

③水を捨て、上から熱湯を回しかけ、冷水にとります。

 

④水気を切った肝をまな板に載せ、包丁で細かくなるまでたたきます。

 

⑤細かくなりましたらお皿に入れ、醤油と混ぜて完成です。

 

この肝醤油にウマヅラハギのお刺身を付けていただきます。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにも！ウマヅラハギのレシピ２.お刺身とウマヅラハギ肝醤油レシピ～青ネギと味噌和え編～

 

上の＜基本の肝醤油の作り方＞と下処理まで同じです。

 

まな板の上で包丁で肝をたたくときに、輪切りにした青ネギと、味噌少々を一緒に混ぜてたたきます。

 

彩りも風味も増した肝醤油が出来上がります。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにも！ウマヅラハギのレシピ３.お刺身とウマヅラハギ肝醤油レシピ～ポン酢おろし和え編～

 

上の＜基本の肝醤油の作り方＞と、肝をたたいて器に入れるところまで同じです。

 

細かくたたいた肝を器に入れ、醤油ではなくポン酢と、大根おろしを入れて混ぜ合わせて完成です。

 

大根おろしを、唐辛子入りの「もみじおろし」にしても彩りも味のアクセントも加わり、美味しいです。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにも！ウマヅラハギのレシピ４.ウマズラハギの薄皮のお刺身

 

ウマズラハギの分厚い外側の皮は食べられませんが、お刺身を作る際に引いたウマズラハギの薄皮は美味しくいただけます。

 

引いた薄皮に熱湯を回しかけ、冷水にとります。細く切り、ウマズラハギのお刺身に添えて一緒に肝醤油でいただきます。

 

コリコリとした歯ごたえが美味しいです。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにも！ウマヅラハギのレシピ５．ウマヅラハギのカルパッチョ

 

ウマズラハギの透明感のある白身は、カルパッチョにしても綺麗でおしゃれです。

 

＜作り方＞

 

①水菜やレタスなど、お好みのサラダを器に盛り付けます。

 

②上に薄くお刺身に切ったウマズラハギの身を飾り付けます。

 

③ポン酢とオリーブオイルを混ぜたドレッシングを上から回しかけて完成です。

 

大人向けに、ワサビをドレッシングに加えても美味しいです。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにも！ウマヅラハギのレシピ６．ウマヅラハギのネギダレ唐揚げ

 

＜材料＞

 

ウマズラハギの切り身　中サイズ1匹分

 

A：すりおろしニンニク　1かけ分

 

A：塩コショウ　少々

 

片栗粉　大さじ1

 

長ネギ　1/4本

 

B：酢　大さじ1

 

B：醤油　大さじ1

 

B：砂糖　小さじ1

 

B：ごま油　小さじ1

 

＜作り方＞

 

①薄皮がついた状態のウマズラハギを一口大の切り身にし、Aを揉みこみ、片栗粉を表面にまぶします。

 

②揚げ油を170度に熱し、①の切り身をカラリと揚げ、器に盛り付けます。

 

③長ネギをみじん切りにし、Bと混ぜ合わせてタレを作り、②のウマズラハギの上から回しかけて完成です。

 

小さいサイズのウマズラハギの場合は、3枚おろしにせず、皮と頭を取った状態で唐揚げにしても簡単で美味しいです。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにも！ウマヅラハギのレシピ７．ウマヅラハギの甘辛煮付け

 

＜材料＞

 

ウマズラハギ　中サイズ2匹

 

A：水　100㏄

 

A：醤油　大さじ2

 

A：みりん　大さじ2

 

A：酒　大さじ2

 

A：砂糖　大さじ2

 

A：すりおろしショウガ　少々

 

＜作り方＞

 

①外皮と内臓を取ったウマヅラハギに熱湯を回しかけ、流水で内臓などをもう一度綺麗に洗います。

 

②ウマズラハギの表面に包丁で×と切り込みを入れておきます。

 

③お鍋にAを入れて沸騰させ、②の表を上にして（頭が左側）並べて入れます。

 

④アルミホイルの落し蓋をし、時々煮汁を上からかけながら中火で10分ほど煮て完成です。

 

ウマズラハギの塩焼きは身が硬くなりますが、煮付けですと柔らかさも残り美味しいです。

 

 

通販でお取り寄せ！ギフトにも！ウマヅラハギのレシピ８．ウマヅラハギの味噌汁

 

ウマズラハギのアラからは良い出汁が出ます。

 

アラだけでなく、身を入れても美味しいです。

 

＜作り方＞

 

①アラや身を鍋に入れ、水から煮出していきます。

 

②灰汁を適宜取ります。ネギや豆腐など好みの具を入れます。

 

③具材に火が通りましたら、湯通ししたウマズラハギの肝と、味噌を入れて溶かし、完成です。

 

肝を入れることでコクが出て、旨味豊かな味噌汁になります。

 

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