豆知識

2018年10月21日 06時38分

甘鯛（あまだい）

新潟県の昭和丸さんから送って頂いた鮮魚セットの中に、綺麗な朱色の可愛い顔をした甘鯛（あまだい）がありました。

甘鯛は、京料理の華となる魚で京料理に欠かせない存在です。鯛の仲間ではないものの近年では真鯛より高級魚となっています。

甘鯛は漢字のとおり甘味のある魚で、身は白身で旨味があり水分が多く柔らかいです。鮮度落ちが早いので昔は生食は難しく、干物・かす漬けが主流となっていたそうですが、流通が発達した現在でも柔らかい肉質の甘鯛は焼き物、蒸し物に適しており、加熱をすると甘味と旨味が増します。もちろんお刺身も美味しいのですが、甘鯛の身はとても柔らかいので調理にはよく切れる包丁と腕前が必要となります。それでも皮を引いて作ったお刺身を頂きますと、甘えびに近い甘味がありびっくり！もっちりしっとりとした新食感な歯ごたえでとても美味しかったです。そして締まった歯ごたえが好きな方、綺麗な切り身のお刺身にしたい方は、ウロコは取りますが皮は引かず、冊のまま板昆布で包み、しっかりとラップをして一晩寝かせると、柔らかかった身は引き締まり、薄く削ぎ切りをすると美味しく綺麗なお刺身になります。また、皮に独特の風味があるので皮付きのまま炙り、お刺身にする方法も美味しいです。頭や骨のアラは、お吸い物や煮付け、酒蒸しにすると美味しいです。

〇酒蒸し〇

塩をかけ５分程おき、酒で洗う。昆布を引いた器にネギなど好きな野菜とアラを盛り付けて、上から酒をかける。蒸し器に入れ湯気が立ってから５分ほど蒸すと完成。