レシピ

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2021年05月30日 14時28分

通販でお取り寄せ!鮭のトキシラズ!ギフトにも◎レシピ4選!

通販サイトの漁師さん直送市場にて、

北海道根室市の「友知さけ定置部会」さんから、「トキシラズ」という鮭を送っていただきました。

 

「トキシラズ」

 

初めて聞く鮭の名前でした。

 

感じで書くと「時不知」

 

その名の通り日本では、秋に産卵のために川に帰ってくる鮭を「秋鮭」と呼びますが、「トキシラズ」は秋ではない、春~夏にかけて漁獲される鮭となっています。

 

数が少なく貴重で、味も別格と言われるほどの脂ののった美味しい鮭なのです。

 

価格も「トキシラズ2.5~2.9㎏ 12,500円(税・送料込)~船上にて神経〆・血抜き・胃洗浄の処理済~という値段!

 

この度は、こちらの希少で高価な、絶品トキシラズについてご紹介していきます。

 

トキシラズを漁獲されている北海道の友知さけ定置部会さん

 

 

通販で産地から取り寄せ!トキシラズと他の鮭との違い

 

鮭とひと口に言っても、鮭には様々な種類があります。

 

白鮭(日本で獲れる鮭)

紅鮭(日本産は少なく、ロシアやアラスカ産が主流)

銀鮭(チリ産が主流。日本で養殖はあり)

トラウトサーモン(チリ産が主流)

アトランティックサーモン(ノルウェー産が主流)

 

日本で獲れる天然物の鮭は、「白鮭」となっています。

 

そしてその「白鮭」の中に、「トキシラズ」と「秋鮭」があります。

 

 

白鮭の「秋鮭」とは

 

秋鮭とは、8月中旬~11月中旬の秋にかけて獲れる白鮭のことを言います。

 

秋鮭は、産卵のために川に戻ってきた白鮭なので、メスのお腹には沢山の卵 (イクラ)が入っています。

イクラはとても人気ですが、卵に栄養がいく分、身にはあまり脂がのっていないことが特徴です。

 

 

白鮭の「トキシラズ」とは

 

トキシラズとは、4月下旬~8月上旬にかけて獲れる白鮭のことを言います。

 

産卵のために南下してくる秋鮭とは異なり、卵をかかえず餌を求めて南下してくるため、栄養を身に蓄え、脂のりがとても良い状態になります。

 

 

ギフトにもおすすめ!トキシラズの特徴

産卵の為に川に戻ってくる秋鮭と違い、ロシアや日本の大海原を泳ぐトキシラズ。

 

広い広い海の中で、いかに捕獲が難しいか、素人でも想像が難くありません。

 

北海道根室市の漁師集団「友知さけ定置部会さん」は、定置網を海中に仕掛け、回遊してきたトキシラズを捕獲します。

 

大きな網ではありますが、それとは比較にならないほど広大な海。

 

どこに網を張るか、漁師の経験が生きます。

 

定置網漁法は、網を揚げるギリギリまでトキシラズが網の中を回遊でき、魚体へのストレスが軽減されます。

 

また、大型のトキシラズが取れることも特徴です。

 

大きければ大きいほど脂乗りも格段に上がってくるため、定置網で獲る友知さけ定置部会さんのトキシラズは、希少価値が高く人気があります。

 

また、友知さけ定置部会さんは、船上で一尾ごとに「神経〆・血抜き・胃洗浄」の下処理をしてくださっているのも特徴です!

 

これにより、新鮮なトキシラズのお届けを実現してくださっています。

 

・定置網トキシラズ2.5~2.9㎏ 12,500円(税・送料込)

・定置網トキシラズ3.0~3.4㎏ 17,000円(税・送料込)

 

トキシラズの商品一覧

 

友知さけ定置部会さんより

 

「船上にて神経〆・血抜き・胃洗浄の処理をしているので鮮度と脂の乗りに自信あり!焼くのは勿論、ルイベも美味です。

トキシラズの水揚げがまだ不安定なところもあり、水揚げ次第での発送となります。」

 

 

「サケの霜降り肉」と呼ばれるトキシラズの味

 

一般的に「トロ」と言われる、トキシラズの内臓周りのハラスの部分は、秋鮭の3倍以上の脂がのっていると言われています。

 

トキシラズは、「サケの霜降り肉」と言われることもあるほど、とにかく脂のりが格別です。

 

「スーパーで売られている冷凍の鮭も、回転寿司の鮭も美味しいし、そんなに違いがあるのかな?」

 

そう思っていた私も、まず食べたトキシラズの塩焼きで驚きました。

 

すごい脂のり!しっとりと柔らかい身!

 

塩鮭が好きで、スーパーで買う鮭で満足していたが子ども達が、

 

「なにこれ!いつもの鮭と全然違う!めっちゃ美味しい!」

 

と口々に言うほどの違い。

 

そして一度冷凍してから解凍させたトキシラズのお刺身。

 

口の中で「とろけるよう」ではなく、本当に「とろけてく」身で、その柔らかさと美味しさにびっくり!

 

大きい身なので、塩焼きに、お刺身に、ルイベに、ムニエルにと、家族5人で3日間以上もトキシラズの絶品の美味しさを味わえ、大満足でした。

 

 

漁師さんおすすめ!トキシラズのレシピ

 

友知さけ定置部会さんのおすすめレシピは以下です。

 

「焼いて食べる場合は、すりおろした山わさび(別名、西洋わさび・ホースラディッシュ)を添えるのがおすすめです。

 

刺身で食べる場合は柵にした状態で一晩冷凍し、食べる前に解凍してお召し上がり下さい。

 

その際、半解凍状態のルイベとしても美味しく召し上がれます。」

 

トキシラズ調理の注意点

 

アニサキス

 

どの種類の鮭にも、「アニサキス」という寄生虫がいる可能性が非常に高いです。

 

せっかくの新鮮なトキシラズですが、そのままお刺身で食べるには危険が高いため、トキシラズをさばいてサクにしてからラップで包み、袋に入れ、まず24時間冷凍をし、解凍してからお刺身にしてください。

 

そうすることでアニサキスなどの寄生虫は死滅し、安心してトキシラズをお刺身で食べることができます。

 

身が柔らかい

 

トキシラズは全体に脂がしっかりとのっており、とても柔らかい身をしています。

 

お刺身として食べる為、皮を引いてからサクにして冷凍しようと思っていましたが、あまりの身の柔らかさの為、私の技術では皮を引くと身がぐちゃぐちゃになってしまいそうでしたので、皮付きのままサクにして冷凍しました。

 

そして24時間冷凍した後、半解凍の状態で皮を引くと、上手に皮が引けました。

 

 

1.トキシラズのレシピ~お刺身~

 

トキシラズのさばき方の手順は、普通の魚と一緒です。

 

ただ、サイズが大きいという点と、ウロコがない点、身が柔らかい点が違います。

 

できるだけ破かないように内臓を取り出し、お腹の中を綺麗にします。

 

大きな頭にも美味しい身が詰まっているので、塩焼きなどにしていただきます。

 

技術がある方は三枚おろしからサクにした後、皮を引いて冷凍します。

 

身が崩れそうな場合は、皮付きのまま24時間冷凍します。

 

解凍は、冷蔵庫に移してじっくりと解凍します。

 

半解凍の状態で皮面を切り落とします。

 

皮が引けそうな方は引いてください。

 

トキシラズのお刺身を、皮面を5mmほど厚めに切り落とした身と、普通に皮を引いた身で食べ比べ

 

皮面を5mmほど厚めに切り落とした身と、皮だけを引いた身を食べ比べてみました。

 

すると、皮面を厚めに切り落とした方は、柔らかい身だけですので、口に入れると本当に溶けていき、噛まなくても食べられるほどの柔らかさでした!

 

対して皮を引いた身は、身の柔らかさと比べて、皮を引いていても皮が付いていた面が少し、ほんの少しですが歯ごたえが残りました

 

普通のお魚のお刺身でしたら全く気にならないほどの歯ごたえなのですが、あまりにトキシラズの身が柔らかいため、皮が付いていた面が分かるほどでした。

 

ですので私としましては、身が崩れるリスクを取って皮を引くより、皮と共に冷凍し、皮面を厚めに切り落とす方法が、トキシラズのお刺身に合っていると思いました。

 

厚めに切った皮面は、塩焼きで美味しく頂きました。

 

みなさんも食べ比べをしてみてください。

 

2.トキシラズのレシピ~ルイベ~

 

「ルイベ」とは、北海道の郷土料理であり、サケを冷凍保存し、凍った状態や半解凍の状態で薄切りにしたお刺身のことを指すそうです。

 

友知さけ定置部会さんは、半解凍でのお刺身をおすすめしています。

 

口に入れた時の凍った食感と、口のなかで次第に溶けていく味わいが特徴です。

 

ルイベを作ってみますと、まず、全解凍すると身が崩れやすくなりますが、半解凍で薄く切る方法はとても切りやすいと思いました。

 

そして食べてみると、最初は半解凍の「シャリッ」とした歯ごたえがあり、その後、口の中でじんわりとトキシラズが溶け出し、柔らかい身と甘味と旨味が舌の上に広がっていきました。

 

今まで経験したことのない食べ方であり、口の中で変化する味と食感がとても面白かったです。

 

3.トキシラズのレシピ~塩焼き~

 

トキシラズの脂のりをしっかりと味わえるおすすめの食べ方です。

 

目から鱗の美味しさです。

 

<作り方>

 

①切り身に分けたトキシラズの両面に、塩を振りかけ(一般的には鮭切り身の重量に対して1~2%)、20分ほど置きます。

 

②魚グリルに火をつけて網を温めておきます。

 

③20分経ちましたら、キッチンペーパーでトキシラズから出てきた水分を優しく拭き取り、魚グリルで両面を焼き、完成です。

 

パサついた鮭の塩焼きとは全く別物の、脂が乗ったしっとりと柔らかい絶品塩焼きが味わえます。

 

4.トキシラズのレシピ~ムニエル~

 

これは作ってから、トキシラズでムニエルを作るのは、もったいなかったかなと思いました。

 

もちろんとても美味しかったです。

 

しかし、本来バターや油を使用したムニエルやソテー、フライなどは、魚本体の脂が少ないため、調理で油を使って油分を補う側面があります。

 

トキシラズをムニエルにするとしっとりとした身で美味しいのですが、トキシラズとスーパーで買う鮭との差が、お刺身や塩焼きの時のように驚くほど出ないと思いました。

 

魚本体に脂がしっかりとあるトキシラズには余分な油は必要なく、トキシラズを最も味わえる食べ方は、やはり塩焼きかお刺身かなと思いました。

 

でも鮭のムニエルとしてはもちろんとても美味しいので、ソテーが好きな方や、いろいろな方法でトキシラズを味わいたい方におすすめです。

<作り方>
<材料>2人分
トキシラズ 2切れ
塩 少々
小麦粉 適量
オリーブオイル 大さじ1
バター 15g
A:バター50g
A:醤油 小さじ2
A:みりん 小さじ2
A:すりおろしニンニク 1/2かけ分

 

①切り身にしたトキシラズの両面に塩をふり、10分ほど置いておきます。

②ペーパータオルで優しくトキシラズの水気を拭き取ります。

③トキシラズの両面に、小麦粉を薄くまんべんなくまぶします。

④冷たいフライパンにオリーブオイルを入れ、トキシラズを皮目から入れ、弱火にかけてじっくりと焼きます。

⑤トキシラズから脂が出てくるので、ペーパータオルでこまめにふき取ります。

⑥皮目に焼き色がつきましたら、裏返し、バター15gを入れ、バターを上からスプーンでかけながら焼きます。

⑦トキシラズに火が通りましたら、トキシラズだけお皿に取り出します。

⑧残ったフライパンにAを入れ、弱火で煮立ててソースを作ります。

⑨ソースの味見をし、お皿のトキシラズに回しかけて完成です。

 

まとめ

 

友知さけ定置部会さんがある北海道の根室と言えば、北海道の一番右側、最東端の町になります。

 

冬には流氷もみられる根室市は、本州から極めて遠く、旅をしてみたくてもなかなか行けない場所です。

 

そんな根室の大海原で漁師さんが獲ってくださった鮭が、ほとんどの地域で水揚げから翌々日に家に届きます

 

ありがたい時代です。

 

大海原で体をはって漁をしてくださる漁師さん、配達をしてくださる皆様、本当にありがとうございます。

 

 

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