レシピ
レシピ
産直通販サイトの漁師さん直送市場では、
長崎県の有福水産さんのところにて、「ノミアラ」の水揚げが時々見られます。
「ノミアラ」とは、スズキ目ハタ科マハタ属に属する「オオモンハタ」という魚のことであり、高級魚ハタ属の一種となります。
クエなどのハタ属の大型魚は、市場では高値で取り引きされています。
さらに丁寧に活け締めされた新鮮なものは、より評価が高くなっています。
有福水産さんは、基本的に血抜きと、神経抜きの活け締めを行ってくださっているので、新鮮なオオモンハタが手に入るチャンスとなります。
この度は、オオモンハタについて、レシピなどをまとめてみました。
オオモンハタは、長崎では「ノミアラ」と呼ばれ、熊本の天草では「ゴマアコウ」とも呼ばれているそうです。
マハタ属のオオモンハタの身は綺麗な白身であり、上品な味わいです。
同じマハタ属のクエよりは皮のゼラチンは少な目になっています。
オオモンハタはお刺身やお鍋で食べると絶品のお魚です。
スーパーなどではまずお目にかかれない貴重な高級魚であるオオモンハタ。
旬は夏とも言われていますが、1年を通して味が良く、また寒い冬は脂の乗りが増してくる良い季節になります。
オオモンハタのウロコは非常に取りにくく、「すき引き」という包丁で皮ごとウロコをそいでいく方法が、ウロコ取りで一般的になっています。
ケガを防止するため、切れ味の良い包丁で、軍手をしながら行ってください。
尾から頭に向かって包丁ですき、ヒレの近くで止めます。
新鮮なオオモンハタは、お刺身がとても美味しいです。
血合いがほとんどなく、透明感がある白身で、綺麗なお刺身が出来上がります。
味わいは上品な甘味があり、もっちりとした歯ごたえがあります。
わさび醤油でいただく食べ方も美味しいですが、薄造りにしてポン酢でいただく食べ方も美味しいです。
オオモンハタは熟成にも向いている魚です。
2,3日熟成させることで、甘みが増していきます。
<作り方>
①3枚おろしにして皮と中骨を取り除いたオオモンハタのサクを、2枚重ねにしたキチンペーパーで包み、更に上からラップで包んで冷蔵庫(あればチルド室)に入れます。
②水分が出てくるので、毎日キッチンペーパーを交換し、2,3日して完成です。
毎日少しずつ熟成していく身を味わうのも楽しいです。
上品でクセのない味わいのオオモンハタは、少し味わいを足しても美味しいです。
<材料>
オオモンハタのお刺身 100g~150g
A:醤油 大さじ1
A:オリーブオイル 大さじ1
A:レモン汁 大さじ1
A:柚子胡椒(なければワサビでも◎) 小さじ1/4
A:塩 少々
A:黒コショウ 少々
<作り方>
①保存容器にAを混ぜ合わせます。
②オオモンハタのお刺身を一口大に切り、①の容器に入れて漬け込みます。
③そのまますぐに食べても美味しいですし、30分ほど置いてから食べても美味しいです。
オオモンハタは酒蒸しにも向いています。
<材料>
オオモンハタの切り身 2切れ
長ネギ 1/2本
しめじ 1/2株
乾燥だし昆布 10cm角1枚
水 100ml
酒 50ml
塩 適量
A:小口切りの青ネギ 1/4束分
A:すりおろしニンニク 小さじ1/2
A:すりおろしショウガ 小さじ1/2
A:醤油 大さじ2
A:酢 大さじ1.5
A:砂糖 大さじ1.5
A:ごま油 大さじ1
<作り方>
①フライパンに水と酒を昆布を入れて30分ほど置いておきます。
②オオモンハタの切り身の両面に塩をふり、10分ほど置いておき、出てきた水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
③長ネギは斜め薄切りに、シメジがほぐしておきます。
④Aを混ぜ合わせておきます。
⑤フライパン①の火を付け、沸騰しましたら、昆布を鍋底にひき、その上にオオモンハタの身を乗せます。更に長ネギとシメジを乗せてフタをします。
⑥沸騰してから約6,7分蒸し、器に盛り付けます。
⑦上からAを回しかけて完成です。
ハタ属の魚は煮付けが最高です。
<材料>
オオモンハタの切り身 2切~4切れ
A:水 50㏄
A:料理酒 50㏄
A:醤油 大さじ4
A:砂糖 大さじ4
A:みりん 大さじ2
あればショウガ 少々
<作り方>
①鍋にAと、あれば薄切りにしたショウガを入れ、煮立てます。
③煮立ちましたら、オオモンハタの切り身を入れ、時々煮汁をオオモンハタの上からかけながら5分~8分ほど強めの中火で煮て完成です。
そしてやはり、ハタ属といえばクエ鍋のように、鍋が絶品です!
アラや身から、旨味ある出汁と甘味ある脂が溶けだし、味わい深い鍋が出来上がります。
<材料>
オオモンハタのアラや身 半身でもOK
白菜 1/4束
春菊や水菜 1束
長ネギ 1本
エノキ 1束
豆腐 1丁
水 約1,500ml
酒 50ml
塩 小さじ1
乾燥だし昆布 15cmほど
<作り方>
①鍋に水と昆布を入れて、1時間ほど置いておきます。
②お湯を沸かし、オオモンハタのアラをサッと湯通しして冷水にさらし、血合いなどを綺麗に取り除きます。
③鍋に酒と塩とオオモンハタのアラを入れ、火を付けます。
④煮立つ直前に昆布を取り出し、しばらく煮立ててアクを取ります。
⑤骨ばかりのアラは取り出し、白菜やエノキ、オオモンハタの身を入れて煮立てます。
⑥最後にネギと春菊と豆腐を入れて軽く煮立て、火を止め、完成です。
ポン酢でいただきます。もみじおろしを入れたポン酢もまた美味しいです。
〆には雑炊がおすすめです。
北海道 有限会社マルホン小西漁業
鮮魚セット 約4kg~8kg
9,600円(税・送料込)
目安人数8~16人。親戚を呼んでのお祝いごとやホームパーティーにオススメです。
北海道 有限会社マルホン小西漁業
鮮魚セット 約3kg~6kg
7,680円(税・送料込)
目安人数6~12人。親戚を呼んでのお祝いごとやホームパーティーにオススメです。
北海道 有限会社マルホン小西漁業
鮮魚セット 約2kg~4kg
5,680円(税・送料込)
目安人数2~4人。家族・パーティーにオススメです。1日目は基本的に刺身、2日目以降は焼き・煮付等お楽しみ頂けます
石川県 鹿渡島定置
アオリイカ 2.5~3.0キロ
9,480円(税・送料込)
定置網で獲れるアオリイカです。富山湾では9~12月がアオリイカの水揚げ時期になります。