レシピ

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2021年01月10日 16時38分

通販で取り寄せたイシダイのレシピ6選!

漁師さん直送市場の通販を利用して、
高知県の九石大敷さんから送って頂いた鮮魚セットの中に、イシダイがありました。

 

イシダイ

イシダイは、タイの名は付いていてもタイ科ではありませんが、希少価値の高い非常に人気の魚です。

 

 

美しい白身と美しい血合いを持ち、鮮度が良いものは弾力ある歯ごたえがあり、旨味にも定評があります。

 

美味しさと美しさからも人気ですが、イシダイは成長が遅く個体数が少ないため、成魚サイズになると「超」が付くほどの高級魚となります。

 

 

そのため高級飲食店に卸され、一般市場のスーパーなどではほとんど出会えない魚となっています。

 

 

 

神経締めのイシダイ

 

イシダイは鮮度が良いほど透明なヌメリに体が覆われています。

 

イシダイは鮮度が落ちると磯臭さが出てくるとも言われていますので、

 

産地直送の新鮮なもの、できれば漁獲後すぐに活〆をしているものがお勧めです。

 

九石大敷さんは、漁獲後すぐに船上にて一匹一匹丁寧に神経締めをしてくださり、その後すぐに発送してくださるので鮮度は抜群です。

高知県九石大敷さん

 

イシダイのレシピ

 

イシダイの美味しい食べ方は、お刺身・カルパッチョ・煮付け・ムニエル・唐揚げ・しゃぶしゃぶ・昆布締めなど、和洋を問わず美味しく頂けます。

 

 

また、イシダイの顔と胴体の境目の部分は、カミソリの刃のように鋭利でありますので、指を切らないようにご注意ください。

 

1.イシダイのお刺身

 

新鮮なイシダイはまずはお刺身で味わいたいですね。

 

イシダイの身はマダイに比べると硬く引き締まっており、歯ごたえがあります。

 

 

そして噛むごとに脂の旨味と甘味と、クセのないほんのりとした磯の香りが感じられ、イシダイならではの美味しさを堪能できます。

 

硬いものが苦手な方は、薄く切ったお刺身にすると食べやすいです。

 

<作り方>

 

①イシダイのウロコを取ります。イシダイのウロコは大きくて飛びやすいので、洗い場のシンクの中か、大きなビニール袋の中でウロコを取ることをおススメします。

 

②胸ヒレの横から包丁を入れて頭を切り落とし、お腹を切って内臓を取り出し、切ったお腹から見える背骨についている黒い血合いもスプーンや束ねた爪楊枝でこそげ落とすように水で綺麗に洗い流します。

 

③一度まな板や包丁も洗い、イシダイと共にキッチンペーパーなどで水気をよく拭き取ります。

 

④イシダイを片面ずつ背骨に沿って身を切り離し、三枚おろしにします。

 

⑤三枚おろしにした真ん中を指で触って中骨を探し、中骨に沿って身を二つに切り分けます。

 

⑥皮を引いて、お好みの薄さに切って完成です。

 

2.イシダイの炙り刺身

 

イシダイは皮も美味しい魚なので、皮付きで炙ったお刺身も美味しいです。

 

 

<ガスバーナーなし。ガスコンロでの作り方>

 

①三枚おろしから中骨を取るために更に二枚に切り分けた皮付きのサクに、鉄串を刺して持ち上げても身がまっすぐ保てるようにします(鉄串がない方は焦げても良い菜箸や、長い竹串でもできます)。

 

②サクがそのまま入るくらいの入れ物に、氷水を用意しておきます。

 

③やけどをしないように布巾や軍手で鉄串をつかみ、ガスコンロの火で、じかにイシダイの皮目をまんべんなく炙ります。

 

④全体に焼き目が付いたら、すぐに②の氷水にイシダイを付けます。

 

⑤サッと冷やしたら水からあげ、キッチンペーパーなどで優しく水気を拭き取ります。

 

⑥好みのお刺身の薄さに切り分けて完成です。

 

焼けた皮目が香ばしい、歯ごたえある旨味を楽しめます。

 

3.イシダイのしゃぶしゃぶレシピ

 

しゃぶしゃぶにするとお野菜も一緒にたくさん食べられて嬉しいですよね。

 

 

生の状態では硬くて食べられないイシダイの皮も、さっと火を通すことでちょうどいい歯ざわりとなり、身と皮の間に含まれる旨味もお味わえます。

 

<作り方>

 

①10cmほどのだし昆布の表面を、水で濡らして固く絞ったキッチンペーパーや布巾で軽くふきます。 ※昆布の表面についている白い粉はうま味成分なので、それは取らないようにサッとふきます。

 

②水をはった鍋に①の昆布を入れて、30分ほど火を付けずに置いておきます。

 

③お鍋に入れたい野菜やお豆腐を切ります。

 

④昆布を水に入れて30分経ったら火を付け、お湯が沸騰する直前で昆布を取り出します。

 

⑤鍋に煮えにくい野菜やキノコ類から入れていき、具材が柔らかくなったら、イシダイのお刺身をしゃぶしゃぶしていきます。イシダイは皮付きのままでも、皮を引いた状態でも美味しいです。

 

⑥ポン酢など、お好みのタレでお召し上がりください。

 

4.イシダイの煮付け

 

①底の広い鍋に、水大さじ4、砂糖大さじ4、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ3を入れて煮立てます。

 

②好みの多さに切ったイシダイを入れて更に煮立てます。

 

③沸騰しましたら落し蓋をして(なければ所々に穴をあけたアルミホイルを落し蓋の代わりにします)更に4分ほど過熱します。

 

④落し蓋を外し、このみのとろみ具合まで煮汁を煮たてて完成です。

 

イシダイは皮も美味しい魚なので、皮ごと美味しさを味わえます。

 

 

5.イシダイの皮レシピ

 

イシダイは皮も美味しい魚です。

 

 

お刺身にするために引いた皮は、こんな一品に。

 

<作り方>

 

①皮は食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯に入れます。

 

②皮が丸まったら冷水か氷水に取り出します。

 

③冷えたらキッチンペーパーの上に置き、水気を切ります。

 

④器に皮を盛り付け、上からポン酢と万能ねぎを散らして完成です。

 

もちもちとした歯ごたえがあり、大変美味しいです。

 

6.イシダイのアラの味噌汁

 

イシダイのアラからは良い出汁が取れ、またぷるぷるのゼラチン質と旨味が出るため、お味噌汁や鍋など汁物にするととても美味しいです。

 

特にお味噌との相性が良いです。

 

 

<作り方>

 

①イシダイのアラに塩を振って15分程おきます。

 

②熱湯をイシダイに回しかけてから、血合いなどを水でよく洗い流します。

 

③鍋に②を入れて、中火で15分ほどアクを取りながら煮ます。

 

④アラを鍋からあげて、鍋に骨が残ってないことを確認し、味噌とおろししょうがを入れて味を整えます。

 

⑤器にアラを盛り付け、④を注いで三つ葉や青ネギを散らして完成です。

 

 

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