レシピ

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2019年11月24日 10時24分

ドンコが産地直送で買える通販、漁師さん直送市場

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ドンコ

 

その名で親しまれる冬の名物。

 

その姿からは想像がつかない淡白で上品な身と、何より脂がのった濃厚なキモがいち推しの魚です。

 

(この写真のドンコは、北海道の漁師さんがキモを傷つけないように丁寧に取り出し、キモだけを別の袋に入れてくれていました。ありがたい!)

 

ドンコという名で親しまれていますが、本当の名前はエゾイソアイナメ

 

名前にはアイナメと入っていますが、ドンコ(エゾイソアイナメ)はチゴダラ科の魚なので、アイナメよりはタラの仲間になります。

 

そしてタラと同様に、鍋や汁物でいただく味噌仕立ての「ドンコ汁」は絶品です

 

 

ドンコ(エゾイソアイナメ)とは?

 

エゾイソアイナメは赤みがかった色をしており、表面はぬるぬるしています。頭は小さくシュッとしていますが特徴的なのが、ぽってりと丸々ふくらんだお腹の部分。ここに美味しいキモがつまっています。

 

北海道や東北・北陸地方など東日本のエリアでよく水揚げがあり、「ドンコ」と呼ばれ、より親しまれています。

 

また、こちらはちょっとした豆知識ですが、川魚にも「ドンコ」という名前の魚がいます。こちらの正式名称は「ドンコ」。こちらがスズキ目ドンコ科に属する正式なドンコとなります。こちらの川魚ドンコは、ホウボウや、ハゼに似た見た目をしています。

 

 

ドンコのキモ

 

そもそもキモって何だろう?

 

一般的に「キモ」というと肝臓のことを指します。

 
肝臓の成分で最も多いものは脂肪ですが、「脂肪=太る・体に悪い」というイメージからはかけ離れているのが魚の肝臓です。(フグや深海の大型魚など肝臓を食べられない魚もあります)

 

肝臓は栄養の貯蔵庫と呼ばれており、ビタミンA、B、C、D、タンパク質、カリウム、カルシウム、鉄分など様々な種類の栄養分が豊富に含まれています。

 

また、肝臓の脂肪は不飽和脂肪酸からできたものです。なんでも食べ過ぎは良くありませんが、適量ですと体を健康にし、お肌を綺麗に保つ潤滑油となります。栄養面でも、美容面でも優れた食材です。

 

不飽和脂肪酸(ふほうわしぼうさん)-脂肪の構成要素である脂肪酸のうち、植物や魚の脂に多く含まれるもの。動脈硬化や血栓を防ぎ、血圧を下げるほか、LDLコレステロールを減らすなど、さまざまな作用を持っています。

 

ドンコのキモはどんな味?

 

ドンコのキモは上品でありながらも、旨みが非常に強く絶品です。そのため一度食べたら病みつきになるという方も少なくありません。

 

そしてドンコのキモを利用した料理は東北各地に伝っております。

 

みじん切りにした青じそ、ネギと味噌、ドンコのキモを一緒に包丁でたたいてから焼いたキモ味噌焼き。これをドンコのお腹に再び詰めて焼くドンコの味噌詰め焼き。

 

すりつぶした肝に卵黄、ネギ、しょうが、しょうゆを混ぜたものを、ドンコの魚本体に塗って焼き上げるドンコのさかさ焼き

 

ドンコの身と、キモと、ネギ、しょうが、味噌を一緒に包丁でたたいてそのまま頂くドンコのなめろうキモ和え

 

そして寒い冬に絶品、ドンコ鍋。濃厚なキモの美味しさだけでなく、ドンコは身からもとても良い出汁がでます。アンコウ鍋ももちろん美味しいですが、比べるとドンコ鍋の方がより深みとコクがある出汁が出て最高という声もあります。

 

 

ドンコ鍋レシピ

 

1、ドンコのウロコをとる。

2、頭を切り落とし、キモを傷つけないようにお腹を開いて内臓と肝を取り出す。

3、キモの血・筋・苦玉(緑色)を丁寧に取り除き洗う。一口大に切り、器に入れて日本酒を振りかけラップをして置いておきます。

4、鍋に水を張り、そこにぶつ切りにしたドンコの身を入れ、水からドンコの出汁を煮だしていく。煮えにくい野菜も入れる。

5、沸騰したらキモとネギなどを入れます。キモは煮過ぎない方が美味しいのでさっと煮て火を止め、味噌を溶き入れるとドンコ汁の完成です。また、味噌と一緒にキモをつぶして溶き入れる方法でも美味しいです。

 

ドンコのお刺身

 

また、新鮮なドンコはお刺身も美味しいです。綺麗な白い身は柔らかい歯ごたえで、淡白な優しい味わいです。シンプルなお刺身も美味しいですが、キモを溶き入れたキモ醤油につけて食べると、濃厚なキモの旨味が加わり、ドンコのお刺身がさらに美味しくいただけます。

 

 

まとめ

 

冬の名物、ドンコ。

 

初めて聞いた方や、食べたことがない方も多いかと思います。

 

寒さが増すこの季節、ドンコ鍋は身体の芯から温めてくれます。

 

優れた栄養で免疫力を上げ、寒い冬の風邪対策にもおすすめです。

 

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