レシピ

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2021年02月28日 11時49分

通販でお取り寄せ!甘鯛(アマダイ)のレシピ5選!

通販サイト「漁師さん直送市場」を利用して、

福井県の大島漁協さんから送っていただいた鮮魚セットの中に、綺麗な朱色の「甘鯛(アマダイ)」がありました。

 

甘鯛は、京料理に欠かせない魚であり、京料理の華とも呼ばれてきた高級魚です。

 

甘鯛は鮮度落ちが早いため、流通が発達していなかった昔は生食が難しく、干物や、かす漬けでいただくことが主流となってきました。

 

しかし近年では、流通が発達し、漁港からの産地直送などの仕組みが整ってきたことから、お刺身でも食べられる新鮮な甘鯛が手に入るようになりました。

 

通販で産地直送をしてくださる福井県若狭湾の大島漁協さん

 

 

甘鯛

 

甘鯛は名前に「甘い」という字が入っている通り、噛むごとに上品な甘味が味わえる美味しい魚です。

 

白い身は柔らかく旨味にあふれ、そして皮目が美しいので日本料理に好んで使われてきました。

 

柔らかい身質の甘鯛は、お刺身はもちろん、焼き物、蒸し物にも適しており、加熱をすると甘味と旨味が増すことも特徴です。

 

また、上品な味わいの良い出汁が出るので、頭や骨のアラは、お吸い物や煮付け、酒蒸しにすると美味しいです。

 

 

甘鯛のレシピ

 

甘鯛は身が柔らかいので、よく切れる包丁でさばいてください。

 

甘鯛のシンプルなお刺身は、噛むごとに柔らかくとろける身から上品な甘味と旨味が溢れだし、とても美味しいです。

 

すこし締まったお刺身が好きな方、甘鯛のお刺身を違う食べ方で楽しみたい方は、甘鯛の昆布締めや、皮付きのまま火で炙る甘鯛の炙り刺身がおすすめです。

 

 

1.甘鯛の昆布締めレシピ

 

①甘鯛を三枚におろし、皮を引きます。

 

②全体にごく軽く塩を振り、ラップをして20分程冷蔵庫で寝かせます。

 

③甘鯛から出てきた水分を、キッチンペーパーで優しく吸い取ります。

 

④甘鯛が乗る大きさの乾燥昆布を、酒をふくませたキッチンペーパーで拭いておきます。昆布締めには柵の片面だけを昆布締めにする方法もあります。もし両面を包めるほどの昆布がない際は、片面の昆布でも大丈夫です。

 

⑤甘鯛を④の昆布ではさみ(または片面を覆い)その上からラップでぴったりと包んで、冷蔵庫で2時間~半日寝かせて完成です。急いでいる方は30分置くだけでも昆布締めの効果は出てきているので30分後でも大丈夫です。

 

昆布締めのお刺身は、甘鯛がもっちりとした食感になり、旨味と甘味が凝縮し、そこに昆布の風味が加わった味わいとなり、大変美味しくおすすめです。

 

 

2.甘鯛の炙り刺身レシピ

 

①甘鯛を3枚おろしにして皮は引かずそのままにします。身のサイズが小さい場合は中骨をピンセットで抜き、サイズがある場合は中骨のところで2枚に切り分け、中骨を切り離します。

 

②身に串を打ちます。あれば鉄串、なければ焦げても構わない菜箸やフォークなどを代用します。持ち上げた時に身がなるべく平らになるよう串を扇状に打ちます。

 

③身がすっぽりと入る大きさの器に氷水を用意しておきます。

 

④強火の炎の先に皮を直接触れさせて、皮目に焦げ目がつくようにまんべんなく焼きます。串の持ち手は布巾などで覆い、火傷をしないように注意してください。

 

⑤皮に焼き目がつきましたら③の氷水にさっとくぐらせて身を締めます。

 

⑥水気をふき取り、好みの大きさにそぎ切りにして完成です。

 

炙り刺身は、皮目の香ばしさが、上品な甘鯛の程よいアクセントとなり、また違った美味しさを楽しめます。

 

 

3.甘鯛の酒蒸しレシピ

 

①内臓やウロコをとった甘鯛を小さいサイズはそのままで、大きいサイズは好みの大きさに切りわけ、塩をふって20分程おき、酒で洗います。

 

②昆布をひいた器にネギなど好きな野菜と甘鯛を盛り付けて、上から酒をかけます。

 

③蒸し器に②を入れ、湯気が立ってから5分~10分ほど蒸しまして完成です。

 

 

4.甘鯛の西京焼きレシピ

 

上品で繊細な甘鯛を活かす、絶品の焼き物が西京焼きです。
白味噌の塩分と甘さが、甘鯛の水分を抜きながらも甘鯛の旨味を引き出します。

 

①内臓やウロコをとった甘鯛の皮目に十の字を包丁で入れます。大きいサイズの甘鯛でしたら、3枚おろしにし、好みの大きさの切り身にしてください。

 

②甘鯛に塩をして20分置きます。

 

③甘鯛の水分をよく拭き取り、キッチンペーパーで包みます。

 

④白味噌大さじ1.5、みりん大さじ1、砂糖大さじ1を合わせたものを③のキッチンペーパーの上から塗り付け、切り身でしたら1晩以上、丸の甘鯛ですと1日以上置きます。

 

⑤焦げやすいので弱火で焼き、完成です。

 

 

5.甘鯛のアラのレシピ

 

①残った頭、骨、皮などに熱湯を回しかけ、血合いなどを水でよく洗い、水気を切ります。

 

②鍋に①と水を入れ、煮立ててアクを取ります。

 

③ネギや豆腐など好みの具材を入れて軽く煮立て、醤油と酒、みりん、塩少々で味付けしまして完成です。

 

甘鯛の甘味ある美味しい出汁が味わえます。

 

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