豆知識

豆知識

2020年07月12日 11時29分

生産者さんのご紹介(高知県 九石大敷さん)

高知県須崎市 九石大敷組合さん

 

漁師さん直送市場に参加してくださっている高知県の九石大敷組合さん

 

九石大敷さんは、高知県の足摺岬(西)と室戸岬(東)とを結ぶ線の北側の海域である土佐湾が漁場であり、黒潮の恵みを受けた豊富な魚介類を水揚げされています。

 

漁師さんの平均年齢が若く、多くの漁師さんが神経〆技術を習得しているなど、高い鮮度管理にこだわりを持たれています。

 

実際に、九石大敷さんから発送される鮮魚セットは、家庭用でも鮮度を保つ為の活〆の処理が施されており、お客様からも鮮度の素晴らしさに関する好評の声が多く寄せられています。

 

 

漁師さんの声

高知県の魚はものすごく美味しいです。

 

その美味しさなどは日本でも有数と言われております。

 

そして、その中でも須崎の魚は飛び抜けて評価されています。それは実際に高知市内の飲食店で使われている魚は須崎の魚がほとんど多いです。

 

九石大敷の魚もその徹底された鮮度と長年の信頼によって高知市内を含め東京にある料亭や築地市場にも高い評価を頂いております。

 

しかしまだまだこの魚業界は奥が深い。これからもっと研究しなければいけないことがたくさんあると思います。

 

しかし、現在でこんなにも美味しい須崎の魚を私は本気で全国的にももっと有名になる可能性を秘めていると思います。

 

その先駆けに九石大敷がなれば、高知県の魚自体が今以上に人気に火がつくのと同時に、評価が非常に高まる。そう私は思います。

 

「九石の魚は本当に美味い!」と、この言葉が全国の人達が口にするようなことが現実になれば、須崎の魚の価値自体ももっと高まると思います。そのために、これからもより良い鮮魚ボックスを全国の人へ届け、現実になる日まで頑張ります!

 

鮮度へのこだわり

 

11月においては九石大敷さんは朝4:30前から出漁しています。 (季節やその時々によって変動致します)

 

朝4時前から船に乗り、その日の漁に向けての準備をしています。漁場に到着後、網上げ作業をし漁を終え、すぐに須崎魚市場に向かいます。

 

九石大敷では多くの漁師さんが神経〆の技術を習得しており、神経〆に努めておられます。

 

 

神経締めとは

 

神経締めとは、生きた状態の魚をしっかり処理して美味しく鮮度を保つ方法であり、大きくは活け締めの一種なのですが、違いは即死させ、しっかり血抜きする作業に加えて、「ワイヤー状の専用器具を使い、魚の中骨上部に沿って走っている脊髄を破壊する」という特徴的な作業をすることにあります。

 

脊髄を壊すことで、ATP(魚のエネルギー源で旨味の元にもなる成分)の減少を防ぐとともに、死後硬直が始まる時間を先延ばしできるからです。神経締めした魚は、従来の方法で締めた魚に比べて鮮度が長続きします。

 

参照:Honda釣り倶楽部HP

 

 

実際のお客様の声

 

九石大敷さんは神経締めをされる工程において、血抜きもしっかりされており、捌く際に血も出ず、鮮度を含め大変ご好評頂いております。

 

(大阪府・男性のお客様)

鮮度が高いので、鮮度落ちともに生食が難しくなるマサバなどを家でお刺身やしめ鯖にして食べられるのは感動的でした。

 

鮮度が高い歯応えの良い状態で一度食べて、きちんと処理をしてから数日寝かせたものをまた改めて頂くと、同じお魚でもまた違った魅力があり、こうやって注文した意義があったものだなと、大変満足できました。

 

(愛知県・女性のお客様)

九石大敷のお魚の注文は二回目です。前回頼んだときに、子供たちがマダイの美味しさが忘れられず今回も注文しました。

 

今回はシマアジ、マダイ、メジナ、アジが入っていて、どれも鮮度が抜群!

死後硬直が溶けていない状態で、梱包も丁寧でした。

 

以下、子供たちの声です。

『高知の漁師さん、本当に美味しいお魚ありがとう。高知のお魚が大好きです。美味しく頂きました!』

 

九石大敷さんの季節ごとに獲れる魚

 

―マサバ、フエフキダイ、ウルメイワシ、タチウオ、マアジ、マダイ、カンパチ、キビナゴ、アオリイカ

―イサキ、マアジ、ヒラソウダガツオ、マルソウダガツオ、カマス、ハマフエフキ、ニベ

(9月は禁漁期間となっています)

―マアジ、カンパチ、イシガキダイ、タチウオ、サワラ、ヘダイ、はまち、アオリイカ、カツオ、モンズマ

-マイワシ、マサバ、ホウボウ、マアジ、ブリ、チダイ、カイワリ、タチウオ、ヒラメ、メアジ

 

7月に入った先日に、私が注文した鮮魚セットに入っていた魚は、

 

タイ・クロホシフエダイ・マルアジ・トビウオ・ウルメイワシ、そしてなんとコバンザメ!

 

サメ!?とビックリしましたが、コバンザメは小ぶりなサメであり、顔も想像よりも優しい顔をしていました。

 

コバンザメはなかなか市場には出回りませんが、漁師町では美味しいと評判だそうです。

 

実際にお刺身で食べてみると、全く変なクセがない上品な味で、とても美味しくて驚きました!

 

魚種が豊富な九石大敷さんならではの、美味しい鮮魚セットを楽しませてもらいました。

 

フェイスブック

ツイッター

漁師さん出荷予定

THANK YOU! 漁師さん直送市場はプロの料理人も使用中です業務用会員数300店舗突破!出荷実績3,000件を突破! ありがとうございます

24時間受付/無料 会員登録はこちら→

今なら登録特典として
「季節のおすすめ魚介類 無料レポート」プレゼント中!

漁師さん直送市場の表示価格は全品税込・送料込の価格です