豆知識

公開日:2022/02/27
最終更新日:2022/02/27

【お魚の脱水・塩締め】【生ハム】【昆布締め】魚の旨味を引き出す方法

産直通販サイトの漁師さん直送市場では、ご購入いただいたすべてのお客様に、商品のご感想を尋ねるメールを後日送付しています。

 

お返事の中には、ご満足いただけた嬉しいお声と共に、お料理の方法やお魚の扱い方などをご記入くださっているメールもあり、いつもとても勉強になっています。

 

その中で、前回お伝えした「お魚の熟成」に加えて、「お魚を脱水」して長く美味しくお刺身を味わってくださっているお客様もおられました。

 

お魚の脱水とは、お魚に塩を振り、適度な水分と共にお魚のくさみも取り除く方法です。

 

脱水したお魚はもっちりとした食感になり、旨みが凝縮された味わいになります。

 

熟成には向かなかった痛みが早い青魚にもおすすめです。

 

少しクセのあるお魚にも、身が柔らかいお魚にも適しています。

 

「魚の脱水」は「塩締め」とも言われ、塩を多めにしたり、ハーブソルトを加えることで「魚の生ハム」を作ることもでき、1週間近く生の鮮魚を味わうことができます。

 

また、塩ではなく、昆布で水分を適度に抜き旨味を加える「昆布締め」は、お魚の旨味を引き出す調理法としてとても有名ですね。

 

漁師さんからたくさん鮮魚が届き、長くお刺身を味わいたい方、いつものお刺身ではなく一味違ったお刺身を味わいたい方にもおすすめです。

 

この度は、【お魚の脱水・塩締め】【生ハム】【昆布締め】の作り方についてまとめてました。

 

お魚の簡単な熟成方法についてはこちらです。

 

 

魚の旨味を引き出す方法【お魚の脱水・塩締め】

 

脱水・塩締めしたお刺身は、もっちりとした食感になり、旨味が増します。

 

熟成した魚も、加えて脱水・塩締めすることで、さらに濃厚な味わいになります。

 

＜材料＞

 

お好みのお魚

 

塩　適量

 

＜作り方＞

 

①お魚を3枚おろしにして、お刺身にする場合は皮を引いたサクに、しゃぶしゃぶなど皮付きで頂く場合は、皮を残したままサクにします。

 

②塩焼きの魚に振るくらいの量のお魚を魚の前面に均一にまぶします。

 

③平らなお皿にサクを置き（皮が付いたサクは皮を上にしてお皿に置く）、お皿の片側の下に布巾などをおいてお皿を傾け、出てきた水分が下に流れるようにして10分ほど置きます。（身が薄いサクは5分ほどでも大丈夫です）

 

④寝かせている間に、ごく薄い塩水を作ります

 

⑤寝かせ終わったサクを、薄い塩水にさっとくぐらせ洗い、キッチンペーパーで水分を優しく拭き取ります。

 

⑥新しいキッチンペーパーでサクを包み、ラップをして冷蔵庫のチルド室にて30分寝かせて完成です。

 

お好みの厚さのお刺身に切り分けていただきます。

 

ひと手間で、新鮮なお魚はもっと味わい深く、少し日が経ったお刺身はぐんと旨味と歯ごたえが増す、美味しいお刺身に変化します。

 

 

塩をもう少し多めに振り、1週間寝かせる作り方もあります。

 

自分に合うお好みの塩加減を研究したり、塩を塩コショウやお好みのスパイスソルトに変え、おしゃれな味わいにして楽しむこともおすすめです。

 

 

魚の旨味を引き出す方法【昆布締め】作り方

 

昆布締めは、昔からよく知られたお魚の調理法ですね。

 

昆布に挟むだけで、お魚から適度な水分が抜け、お魚に昆布の旨味と香りが移り、もっちりとした風味豊かなお刺身が出来上がります。

 

＜材料＞

 

お好みの魚のサク

 

できるだけ平らな乾燥だし昆布　サクの大きさ×2枚

 

日本酒　適量

 

＜作り方＞

 

①日本酒で湿らせたキッチンペーパーで、昆布の表面を軽く拭きながら昆布を湿らせていきます。

 

②皮を引いた魚のサクを、昆布に乗せ、上からもう一枚の昆布で挟みます。

 

③空気が入らないようにラップで包み、冷蔵庫のチルド室にて半日～1日置いて出来上がりです。

 

サクではなく、お刺身に切られた魚で作ることもできます。

 

その場合は、３時間ほど置くだけで美味しい昆布締めが出来上がります。

 

お刺身に切られている場合は1日以上、サクの場合は2日以上、昆布に挟んだままにしておきますと、お魚の身が黄ばみ、水分が抜けすぎてしまう為、1日や2日経ちましたら昆布から外してラップで包み、冷蔵庫のチルド室で寝かせることをおすすめします。

 

4日間ほど保存が効き、お刺身で美味しくいただくことができます。

 

 

まとめ

 

漁師さんが送ってくださる新鮮なお魚。

 

そのままのお刺身も大好きだけど、少し変わったお刺身も食べてみたい。

 

できるだけ長くお刺身を味わいたい。

 

そんな方に【お魚の脱水・塩締め】【生ハム】【昆布締め】はおすすめです。

 

同じお魚でも、捌き方や、ひと手間で味が大きく変わってくるので、お魚の調理は奥が深いなといつも思います。

 

プロの飲食店さんも漁師さん直送市場の同じ漁師さんから仕入れておられ、自分で捌いたお刺身を食べた後に、その飲食店さんでお刺身を食べた時の衝撃。

 

同じ漁師さんの同じお魚でも味わいや食感が全く違い、プロの技に脱帽でした。

 

漁師さんが送ってくださった大切なお魚を、できるだけ美味しく、できるだけ最高の状態で食べられるように、今後も勉強を重ねていきたいと思います。

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