レシピ

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2019年11月17日 11時14分

ズワイガニ・松葉ガニ通販 活ズワイガニを注文できる漁師さん直送市場です。

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今年初物のズワイガニが届きました!

 

 

箱を開けて、生きているカニに子ども達は大興奮。

 

多くて立派なオスのズワイガニと、お腹に卵をいっぱい抱えたメスのズワイガニでした。

 

オスとメスのどちらの良さも味わえるのが嬉しいです。

 

冷凍ではない、生きている新鮮なズワイガニだからこそできるお刺身、焼きガニ、蒸しガニ、茹でガニを作ってみようと腕まくり。作る前から心もお腹もウキウキします。

 

兵庫県柴山港の松栄丸さん、ありがとうございます!

 

ズワイガニのオス

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呼び名

 

兵庫県の松栄丸さんのオスのズワイガニや、鳥取県、京都府など山陰地方で水揚げされるオスのズワイガニは「松葉ガニ」と呼ばれます。

 

ズワイガニのオスは、地域によって以下のような呼び名があります。

 

・石川県内で水揚げされるオスのズワイガニ→加能ガニ(かのうがに)

・福井県内で水揚げされるオスのズワイガニ→越前ガニ(えちぜんがに)

 

そしてこの地域によるブランドガニの中に、更に漁港によるブランド名が付いているズワイガニがあります。

 

 

各漁港はそれぞれ、漁場の環境、行き帰りの距離、カニの扱い、保存方法などが違い、独自の技術とこだわりを持って、より美味しいカニを食べてもらおうと日々努力を重ねています。

 

そんな技術とこだわりから自信を持って生まれたのが港によるブランドです。

 

松葉ガニでは、松葉ガニというブランドガニの中に、「柴山ガニ」「香住ガニ」「津居山ガニ」「間人ガニ」という港によってのブランド名があります。

 

 

松栄丸さんの松葉ガニは、「柴山ガニ」と呼ばれます。柴山ガニは、他のブランドガニと比べても、ひと際カニの状態による選別が厳しいことで有名です。カニの大きさ、汚れ、身のつき具合、色つや、生育状態など、その基準は世界一の厳しさとも言われています。

 

この選別を潜り抜けた松葉ガニだけが、ピンク色のタグが付いた「柴山ガニ」として出荷されるのです。ですので、この「柴山ガニ」のタグが付いたズワイガニは、品質の確かな美味しいカニとして安心して頂くことができるのです。

 

味わい

 

冬の気配と共に脂が乗り、たっぷりと身をつまらせたこの時期のズワイガニは期間限定の極上の美味しさです。新鮮なズワイガニのオスは、太くて長い脚いっぱいに白く美しい身が詰まっており、味には上品な甘みがあります。

 

まずは、活ガニならでは!届きたてのカニでズワイガニのお刺身を作ってみました。

 

ズワイガニオスのレシピ

 

ズワイガニのお刺身

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動いているカニを包丁で切っていくのは、なかなか勇気がいります。勇気がない私は、真水に20分程カニを浸しておき、カニが動かなくなってからさばき始めました。

 

太い脚を切り落とし、殻の裏側の白い面から包丁で切り目をいれます。手を切りそうで怖い方は、キッチンバサミで殻を切り開くのがおススメです。殻を開けると中にはみずみずしく透明に光り輝く身が詰まっていました。

 

殻に身がくっついているので、スプーンで殻からこそげとるように身を取り出し、殻の器に盛りつけます。捨てる方の殻に付いている身がもったいなく、味見をしてみるとあまりの甘さにびっくり!甘エビの甘さに負けないくらい甘い!そして何も味付けをしていないのに、カニ身の持つ塩分で十分に美味しい!とろける食感と、強い甘味、初めての美味しさでした。

 

そして作り終えて食事の時間になって頂くと、時間が少し経ったせいか若干甘味と塩味が和らいでいました。しかし、軽く醤油に付けて食べると、また甘味と濃厚な味が引き立ち、味見の時とまた違った美味しさに感動しました。

 

ズワイガニの焼きガニ

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お刺身同様に、冷凍ではない生ガニだからこそできる料理法、焼きガニ。

 

カニ脚の殻をこそげ取って魚グリルに入れて焼くだけです。

 

でも殻をこそげ取るのがなかなか大変。本来はカニ脚の表の赤い殻側をこそげ取るほうが良いのですが、こちら側の殻は硬く、包丁でもキッチンバサミでもなかなかこそげ取ることができず。そこで裏側の白い面で挑戦すると、こちらは包丁でもキッチンバサミでも簡単に殻を切り取ることができました。

 

今回の調理の反省点は弱火で調理してしまったこと。焼き色が付いた方が美味しそうだなと思い、焼き色が付くまで待っていたら、少し焼きすぎてしまいました。せっかくお刺身でも食べられる鮮度なので、焼きすぎずしっとり感がしっかりと残っている方が美味しいかと思います。中火ぐらいでさっと焼いてみてください。

 

塩などを何も振っていないのに、カニ本来の風味と旨味に、焼いた香ばしさが加わり、味わい深い美味しさでした。

 

蒸しガニ

 

茹でるよりも蒸した方がカニの旨味が逃げ出しにくく、カニの旨味が濃縮した味わいになります。

 

大きな蒸し器がある方は、水が沸騰してからカニを丸のままお腹を上に向けて蒸し器に入れ、上から軽く塩を振り、約20分蒸して完成です。

 

蒸し器がない方はホットプレートでも蒸しガニを作ることができます。ホットプレートにアルミホイルを引き、そこにカニの脚やお腹をあらかじめ切って並べ、上から軽く塩を振ります。蓋をして加熱。蓋の隙間から蒸気が噴き出してきたら完成です。

 

茹でガニ

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蒸しガニはもちろん美味しいですが、茹でガニの良さは全体にまんべんなく塩味が回ることかもしれません。

 

大きめの鍋に水を8分目と水に対して約3%の塩を入れます。そこにカニを甲羅を下(お腹を上)にして入れ、強火で水から茹でます。(水から茹でるとカニの脚が取れにくいです。)お湯が沸騰してから1kg前後の大きいものは約20分茹でて完成です。

 

蒸しガニも茹でガニも、殻をむくと、白く輝くしっとりした身が殻の中にぎっしりと詰まっていました。一口食べるとホクホクしっとりとした身からカニの旨味と甘味が口中に広がり、「これこれ!」「これを1年待ってました!」と無言でうなずいてしまうほど期待を裏切らない絶品の味でした。

 

さらに甲羅の中には濃厚なコクを味わえるカニ味噌が入っています。オスのカニ味噌は、濃厚なコクの中にメスのカニ味噌より少しほろ苦い味わいもあり、お酒好きの方にはたまりません。

 

 

 

ズワイガニのメス

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呼び名

 

兵庫県の松栄丸さんのメスのズワイガニや、鳥取県、京都府など山陰地方で水揚げされるメスのズワイガニは「セコガニ」と呼ばれます。

 

ズワイガニのメスも、地域によって以下のような呼び名があります。

 

・石川県内で水揚げされるメスのズワイガニ→香箱ガニ(こうばこがに)

・福井県内で水揚げされるメスのズワイガニ→セイコガニ

 

 

味わい

 

メスのズワイガニは、オスと比べるととても小ぶりですが、食通の方の中にはオスのズワイガニよりも珍重する方もいます。

 

その理由は、メスのお腹にある外子(そとこ)と呼ばれる卵と、内子(うちこ)と呼ばれる卵巣と、カニ味噌が、他に類のない絶品な味だからです。

 

 

お腹に抱えている外子は、プチプチとした食感で子供でも食べやすいさっぱりした味わいです。甲羅の中にある内子は、しっとりとした食感で、全く苦みやクセのなく、食べた後も余韻が残る濃厚な美味しさです。

 

そしてカニ味噌はオスのカニ味噌と比べ量が多く、そして苦みもクセも全くありません。ねっとりとした食感で口中に深味がある濃厚な旨味が溶けだし、これぞ珍味。なかなか食べられない美味しさです。

 

また甲羅の内側に付いている白い薄皮も柔らかく濃厚で美味しいです。この白い薄皮とカニ味噌と内子を贅沢にも一緒に口に入れると、これがまた絶品で至福の味わいです。

 

オスにも負けない絶品のズワイガニのメスですが、産卵するメスを保護するため、メスはオスよりも短い期間しか漁ができず、11月上旬から12月下旬までの期間限定の味わいとなっています。

 

ズワイガニメスのレシピ

 

カニ飯

 

新鮮かつ小ぶりのメスガニならではの料理法です。

 

カニをたわしでよく洗います。米に薄口しょうゆを適量入れて味を整え、生ガニを上に乗せて一緒に炊き上げます。炊き上がったら、カニを一度取り除き、ほぐしたカニ身や内子、外子、カニ味噌もご飯に混ぜると、濃厚かつ絶品のカニ飯の出来上がりです。

 

カニの味噌汁

 

カニを一人分のお椀に入る大きさに切り分けます。昆布だしでとった出汁が沸騰したらカニを入れ、再び沸騰したら火を止めて味噌を溶かし、刻みネギを散らして完成です。

 

蒸しガニ・茹でガニ

 

蒸しガニと茹でガニはズワイガニのオスと同じ要領で調理しますが、沸騰してからの加熱時間を10分~15分と短めにしてください。

 

メスガニの美味しさは、なんといってもお腹に抱える外子・内子・カニ味噌にあります。しかし脚にもオスほどではないですが身が詰まっており、カニ身も楽しめます。

 

 

まとめ

 

寸前まで生きていた新鮮なズワイガニは、甘味と旨味たっぷりのしっとりとした身であり、本当に絶品です。また、調理したての温かくホクホクとしてみずみずしい身は、冷凍ガニにはない味わいです。

 

ズワイガニはオスもメスもそれぞれの美味しさがあり、どちらも味わってみたい逸品です。

 

兵庫県の松栄丸さんは、一箱にズワイガニのオスとメスをどちらも入れて発送してくださっています。

 

オスとメス、それぞれの味わい方があるので、一箱で何品ものズワイガニの料理を味わうことができ、昼も夜も食卓が華やぎました。

 

 

久しぶりに家族が集うひと時に、大切な方への贈り物に、おすすめしたい一品です。

 

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