レシピ

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2019年08月24日 10時18分

石川県漁業協同組合 輪島支所の豪華鮮魚セットを食べてみました!

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石川県漁業協同組の輪島支所さんから鮮魚セットを送って頂きました。

 

石川県漁業協同組合 輪島支所さんがある能登半島外浦の沖合は、豊かな天然磯が広がっており、古くから漁業が盛んな地域です。輪島の漁師さん・漁船の数は石川県一、海女さんの数は世界一を誇るそうです。

 

輪島支社の5大ブランド魚

 

・アマダイ

・ノドグロ

・アワビ

・サザエ

・シマエビ

 

どれも美味しい高級魚貝類ばかりです。

 

鮮魚セットで届いた魚

 

この度送って頂いた鮮魚セットの中には、アマダイ・ウスメバル(2尾)・クロムツの、計4尾が入っていました。丁寧に梱包され、鮮度抜群な状態でした。そしてアマダイの大きさにびっくり!40cmはある大きさでした。

 

アマダイ

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アマダイは関西では有名な高級魚であり、京料理に欠かせない京料理の華となる魚です。関西ではグヂとも呼ばれています。

 

白身で柔らかく甘味のある身は、焼きものや蒸しものにも向いています。加熱すると甘味と旨味が増すのも特徴です。

 

「タイ」と名前についていますが、タイの仲間ではありません。しかしマダイよりもはるかに高値の魚となっています。近年では中国産のアマダイが輸入され、スーパーなどで売られているアマダイの干物は海外物が多くなっています。

 

アマダイは水分が多い魚でもあり、それによって柔らかく食べやすい身となっています。お刺身にする際は、そのままでも柔らかいお刺身を堪能できますが、昆布締めにすると適度に水分が抜け、昆布の旨味が染み込み、身がもっちりと引き締まるため、おススメです。

 

私たちもアマダイのそのままのお刺身と昆布締めのお刺身を作り、食べ比べをしてみました。

 

子どもたちはアマダイそのままのお刺身を「甘い!」「柔らかい!」「美味しい!」と食べていました。次に昆布締めのお刺身が登場。やはり歯ごたえが全然違います。柔らかかった身がもっちりとしていた食感に。そして昆布のほのかな風味とアマダイの旨味を強く感じました。

 

結果として、どちらのお刺身もそれぞれの美味しさがありました。柔らかいお刺身が好きな方はそのままが食べやすく、すこし食感も欲しい方は昆布締めがおススメです。

 

昆布締めのお刺身を食べる時は、わさび醤油では昆布の風味が消えてしまうので、塩で食べたり、更にそこにスダチをかけて頂くと一層美味しいです。手軽で美味しくお洒落な昆布締めも一度試してみてください。

 

また、昆布締めは皮つきのまま昆布で挟み締め、そのまま皮ごと薄く切って食べる方法や、皮をバーナーで炙って食べる方法もあります。皮にも旨味があるので皮ごと食べるのは理想です。ただ、アマダイの皮はすこし硬いので、それが気になる方は、皮を引いてから昆布締めにすると良いかと思います。

 

アマダイの昆布締めレシピ(皮引き)

 

①アマダイを三枚におろし、皮を引きます。

②全体にごく軽く塩を振り、ラップをして20分程冷蔵庫で寝かせます。

③アマダイから出てきた水分を、キッチンペーパーで優しく吸い取ります。

④アマダイが乗る大きさの乾燥昆布を、酒をふくませたキッチンペーパーで拭いておきます。昆布締めには柵の片面だけ昆布締めにする方法もあります。もし両面包めるほどの昆布がない際は、片面だけを覆う大きさの昆布でも大丈夫です。

⑤アマダイを④の昆布ではさみ(または片面を覆い)その上からラップでぴったりと包んで、冷蔵庫で2時間~半日寝かせて完成です。急いでいる方は30分置くだけでも昆布締めの効果は出てきているので30分後でも大丈夫です。寝かせすぎると昆布臭くなるので注意が必要です。

 

ウスメバル

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大きな目が特徴のメバル。ウスメバルは浅瀬に住むクロメバル・シロメバルと比べると沖合の深い所に住むので沖メバルとも、赤い色合いから赤メバルとも呼ばれます。

 

昔はよく獲れたので庶民の魚でしたが、今では漁獲数減り高級魚となっています。昔から煮付けにしてよく食べられてきましたが、輸送技術が発達し鮮度の良いものが手に入りやすくなったこともあり、刺身としても食べられるようになりました。

 

この度は鮮度抜群のウスメバルをお刺身に、頭などのアラやお腹の身は塩焼きにして頂きました。

 

お刺身は驚くほどコリコリした歯ごたえにびっくり!アマダイの柔らかいお刺身と一緒にお皿に盛りつけた為、柔らかさに良さがあるアマダイとの対比でより歯ごたえを感じました。

 

また、皮目が綺麗な朱色で白身は透明感があり、見た目も大変綺麗です。味は臭みもクセもない上品な味わいで、噛むことに美味しさが溢れだしました。

 

塩焼きにした腹の身は、脂がのって驚きの美味しさ!骨についた身まで余すことなく頂きました。

 

クロムツ

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クロムツは昔は庶民の魚でしたが、今では高値で安定し、時に非常に高価な魚となりました。

 

脂っこいことを「むつっこい」と表現したことから「ムツ」という名になったように、1年を問わず、また大きさの大小問わず、非常に脂の乗っている魚です。

 

身が柔らかく、崩れやすい所はありますが、お刺身、塩焼き、煮付けと、調理法を選ばず美味しくいただけます。

 

この度はまずはお刺身にしてみました。

 

身が柔らかくさばきにくさもありますが、柵にして皮を引く前に一度冷蔵庫でしっかりと冷やすことで、身が崩れずに皮を引いて綺麗なお刺身にすることができました。

 

そしてクロムツのお刺身をいただいてみると、その上品な脂の乗った濃厚な味わいに感動!脂がのったお刺身というのはほかにもありますが、脂が重くなくサッパリとしているこんなお刺身はなかなか食べたことがありません。

 

柔らかいとろける身でクロムツの美味しさを知ることができました。

 

また、加熱しても脂がのった身はしっとり柔らかで旨味が溢れ、塩焼きも最高でした。

 

アマダイ、ウスメバル、クロムツと、スーパーではなかなか出会えない高級で鮮度抜群な魚を味わえて、大変幸せな食卓となりました。

 

輪島支所さん、ありがとうございました。

 

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