レシピ

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2020年01月05日 11時49分

産地直送の新鮮な天然ヒラメを通販で!

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ヒラメ

 

 

透き通った身の美しさと上品な味わい。

 

ヒラメは鯛と並び、日本を代表する高級魚として古くから愛されてきました。

 

現在では天然物が減り、養殖が主流となってしまいました。ですので、天然物は大変貴重になっています。

 

そんな天然ヒラメを、千葉県旭市の不動丸さんが送ってくださいました。

 

漁師さん直送市場の通販・千葉県旭市の不動丸さん

 

漁師さん直送市場の通販で魚を注文できる千葉県の不動丸さん。

 

不動丸さんは九十九里浜で漁をされ、神経抜きをしてから発送するなど、鮮度管理にこだわりを持ってくださっています。

 

また、不動丸さんはヒラメなどの新鮮な魚だけでなく、伊勢海老や、ワタリガニハマグリと、多種多様な海鮮物の漁をされているので、いつも鮮魚セットが楽しみです。

 

ヒラメ

 

ヒラメの身は、白身魚の中でも特に上品かつ繊細な味わいで、非常に美味であるとされています。特に1月から2月の寒ビラメは、脂がのったキメ細かい身が際立ち、白身魚の刺身の中でも最上級とされています。また、ヒレを動かす筋肉であるエンガワは、プリプリとした歯ごたえがあり、刺身や寿司のネタとして珍重されています。

 

クセがない上品な味で、熱を通しても硬く締まらないので、フランス料理ではムニエルの材料としても有名です。

 

また、産卵前や産卵時期にお腹に抱える真子白子も美味しく栄養満点です。真子はメスが持つ卵、白子はオスが持つ精巣です。

 

ヒラメとカレイの見分け方

 

代表的な見分け方が「左ヒラメ右カレイ」と言われるように、お腹を手前にしたときに目が右側に来るのが「カレイ」、左側に来るのが「ヒラメ」という見分け方です。ところが実際にはヌマガレイのようにヒラメ側に目があるカレイもおり、成長の過程で反対側に目が移動する個体もあるそうで、一概にそうとも言いきれないようです。

 

一番正確な見分け方は、「大口ヒラメ、小口カレイ」と言われるように、口の大きさで見分ける方法です。カレイはおちょぼ口で口が小さく、ヒラメは口も歯も大きいのが特徴です。

 

ヒラメの旬

 

ヒラメの旬は本州などでは秋から冬、北海道では秋から春や初夏でも旬であり美味しいと言われています。特に寒い時期の寒ビラメは、上品な身に脂がのって最高です。

 

美味しい真子、白子がお腹にある時期は、産卵期前や産卵時期になります。ヒラメの産卵期は九州南部では1月~3月頃、本州では2月~6月頃、北海道では6月~8月頃と言われています。

 

 

ヒラメの真子と白子

 

真子はメスが持つ卵、白子はオスが持つ精巣のことです。いずれも美味しく栄養があります。

 

真子と白子は、調理前に血筋を取り除き軽く水洗いし、さっと湯通しをしてから氷水に入れて粗熱をとり、臭みをとります。

 

ヒラメの真子のレシピ

 

真子の煮つけ

 

真子の定番の食べ方です。鍋に水:醤油:砂糖:みりん=2:2:2:1の割合で煮立たせ、真子をサッと煮付けて完成です。

 

真子のお吸い物

 

昆布を入れた水を煮立たせ、真子を入れます。醤油、みりん、しょうゆ、塩少々を入れて味を整えます。真子が白くなってきたら完成です。火を通しすぎない方が美味しいです。

 

ヒラメの白子レシピ

 

白子ポン酢かけ

 

白子を沸騰させたお湯でさっと茹で、ポン酢をかけていただきます。簡単でありながら、もっとも白子本来の味わいを楽しめる食べ方かと思います。

 

白子の塩焼き

 

白子に塩をふり、魚グリルで焼きます。焼きすぎないのがポイントです。白子の天ぷら白子を天ぷらにしても美味しいです。しっとりとしたクリーミーな白子の身に、サクッとした衣の食感が加わり、絶品です。

 

ヒラメのレシピ

 

新鮮なヒラメはお刺身が非常に美味しいです。寿司ネタとしても人気が高い魚ですが、サラダやカルパッチョ風にしても美味しく、食卓が華やぎます。小ぶりのヒラメですと昆布締めのお刺身もおススメです。

鮮度が良いヒラメは歯ごたえがしっかりしているので、お刺身は薄造りもおススメです。一晩寝かせて旨みを引き出したヒラメは、やや厚めのお刺身にすると、もっちりとした、また違った歯ごたえが楽しめます。

ヒラメのお刺身

 

この度のヒラメは大きいサイズだったので身も分厚く、さばきやすかったです。分厚い立派なサクとエンガワに分けることができました。サクとエンガワをお刺身に。クセのない透明感のある身は、噛みしめるほどに甘味と旨味が浮き上がり、絶品の美味しさでした。

 

ヒラメの昆布締め

 

小型のヒラメや、余ったお刺身やサクは昆布でしめることで適度に身が締まり旨味が増し、また違った味わいを楽しめるのでおススメです。

 

①酢と水を合わせたところに昆布を浸し、20分ほど置きます。

②お刺身の切り身や、皮を引いたサクを①の昆布ではさみ、ラップで空気が入らないようにぴったりと包んで冷蔵庫に入れます。

④半日~2日で出来上がりです(切り身は3時間ほどでも美味しくいただけます)。サクは好みの厚さにそぎ切りしてお召し上がりください。

 

切り身の場合は、1日以上昆布に挟んだままにしますと、切り身が黄ばんで見た目が悪くなるので、1日経ちましたら昆布は外してください。

 

ヒラメのアラの潮汁

中骨や腹骨を集めて湯通しをする。冷水に落としてあら熱を取り、お鍋に水と昆布を入れて煮だし、酒と塩で味つけします。うま味豊かな上品なだしが出ます。骨についた身も美味しく頂けます。

 

まとめ

 

一匹の大きく新鮮なヒラメで、何品もの料理を楽しめました。

 

ヒラメの透明感のある白く輝く綺麗な身は、鯛と同様に食卓にあるだけで食事を豪華に上品に彩ってくれます。そしてクセのない上品な味は、子どもも食べやすく、老若男女問わず好まれる味です。

 

みなさまも是非一度新鮮なヒラメを味わってみてください。

 

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