レシピ

2019年10月27日 07時11分

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コショウダイの身・味

 

コショウダイは上質な白身の魚です。

 

身質はイサキとマダイを足して割ったような感じであり、血合いの色も綺麗です。

 

 

味も上品な旨味と甘味があり、イサキとタイに近い味わいです。

 

他の白身魚より身に弾力があるのが特徴で、お刺身はコリコリとした歯ごたえがあり、加熱をしても身崩れはしにくく、ふんわりとしつつもしっかりとした身の歯ごたえを味わえます。

 

 

コショウダイの食べ方

 

新鮮なコショウダイはやはりお刺身が美味しいです。

 

洋風にカルパッチョにしても美味しく頂けます。

 

また、クセのない上質な白身魚なので、塩焼き、煮付け、ムニエルなどのソテーやフライなど、和洋問わず美味しく調理をして頂けます。

 

お刺身

 

身には、新鮮なほどコリコリとした歯ごたえがあります。一日寝かせると熟成され、硬さは和らぎ、弾力のあるしっとりとした食感になります。どちらも美味しくおススメです。

 

歯ごたえがある身であることと、ピンク色の血合いと透明感のある白身が綺麗な魚なので、お刺身は薄造りにしてお皿の上に並べると、見た目もとても綺麗です。

 

味は、マダイやイサキに近い食味であり、上品な旨味と甘味が楽しめます。

 

カルパッチョ

 

ピンク色の血合いと透明感のある白身のコショウダイは、洋風にカルパッチョやマリネにしても綺麗に映えるお魚です。味もまた、上品な白身の味なので、洋風のドレッシング、味付けにもよく合います。

 

アラ汁

 

残った頭や骨からはとても良い出汁が出ます。水でよく洗い、熱湯をさっとかけ回し、水から煮だしていってください。お吸い物にも、お味噌を入れてお味噌汁にもよく合います。

 

塩焼き

 

イサキ科のコショウダイは、イサキの塩焼きが美味しいように、塩焼きの調理法も非常によく合います。ふんわりとした身は程よく歯ごたえもあり、噛むごとにコショウダイの旨味が味わえます。

 

焼く１５分から２０分前にコショウダイに塩をふり、時間が経ったらキッチンペーパーで魚の表面の水分を軽くとり、その後魚グリルで焼くだけです。簡単でとても美味しい塩焼きが出来上がります。

 

コショウダイのムニエルやソテー

 

コショウダイは白身魚の中でも身がしっかりとしている方なので、ソテーをしても身が崩れにくく調理がしやすいです。

 

皮も甘くて美味しいです。しかしやや皮が硬いので、皮がパリッとなるまで焼く方法や、硬い物が苦手な方は、皮を引いてからの調理もおススメです。皮を引いてソテーをしても身はしっかりとしており崩れにくいので安心です。

 

皮がパリッとしているソテーの作り方

 

 

①塩焼きと同様に、焼く１５分から２０分前にコショウダイに塩をふって常温で置いておく。

②魚両面の水分をキチンペーパーでとる。

③フライパンにオリーブオイルを少し多めに入れて中火にかける。

④フライパンが温まったら弱火にして魚を皮目を下にして入れる。

⑤すぐに魚がそ反り返ってくるので、手やフライ返しで抑え、皮目がまんべんなくフライパンに付くようにする。

⑥ずっと弱火で加熱を続け、魚が反り返らなくなったら手を放して、更に弱火で加熱を続ける。

⑦あとわずかしか身に未加熱のピンクの色が残っていない、ほとんど身が白くなった状態になってから裏返す。

⑧裏返したら３０秒ほど焼いて、もう完成です。

⑨最後にキッチンペーパーで表面の水分を吸うと、更にパリッとした皮を保てるようになります。これで皮はパリッと、身はしっとりふっくらとしたソテーが完成します。お好みのソースで召し上がれ。

 

コショウダイの寄生虫

 

カツオ、マダイ、ヒラメ、サバ、サケ、ブリ、ハマチと、大型の魚にはどれも寄生虫がいることは普通です。

 

天然魚は野菜や果物と違い、農薬をまいて虫を駆除することはできませんし、そうしてしまうと農薬漬けの魚となってしまいます。

 

見つけたら切り取る、取り除く、それだけで美味しい魚が食べられ、命をくれた魚、命をかけて獲ってくれた漁師さんの努力が無駄になりません。

 

コショウダイは、静岡県の網代漁業さんや、高知県の九石大敷さんの所で水揚げされることがあります。

 

美味しく上質な白身である、希少なコショウダイを是非一度味わってみてください。