レシピ

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2020年07月26日 15時04分

アカハタのレシピ

漁師さん直送市場を利用して、

宮崎県の豊漁丸さんから高級魚、アカハタを送って頂きました。

 

ハタ科の魚は本当に美味しく、高級魚でありますので、アカハタと言えば庶民の魚というよりも、高級料理店の魚というイメージが強いかもしれません。

 

特に中華料理の「清蒸(チンチョン)」には多用されており、和食でもお寿司屋さんの高価なネタとなっています。

 

身は上品な味の白身魚で、お刺身はもちろん、煮物・焼き物・汁物など幅広いお料理で美味しく頂けます。

 

アカハタは、漁師さん直送市場にて宮崎県の豊漁丸さんが販売してくださっています。

 

 

アカハタ1kg(2〜4匹)3,980円 (税・送料込)~で、新鮮なアカハタが産地直送でご自宅に届きます。

 

この度はアカハタのレシピについてご紹介していきます。

 

アカハタのレシピ

 

アカハタは透明感のある淡白な白身であり、鮮度の良いものはお刺身、味なじみも良いので洋風にカルパッチョにするのもおすすめです。

 

その他、酒蒸し、煮付け、アクアパッツァなどで美味しく頂けます。加熱すると身が硬く締まる傾向にあるので、塩焼きよりは水分や油を足した加熱料理がおススメです。

 

骨から良いダシが出るので鍋や汁物も美味しいです。

 

特に中国風の蒸し物は、1匹丸ごと使うと見栄えも良く、お祝いの料理としてもおすすめです。

 

アカハタのウロコの引き方

 

ハタ系の魚のウロコは皮に食い込むようにギッシリ付いており、ウロコ取りや包丁でこそぎ落とすだけではなかなか取れません。

 

慣れている方やプロの方は、ウロコの下の薄皮ごと包丁で引く「すき引き」という手法でウロコを取ります。

 

難しい方は、金タワシでゴシゴシとウロコを取る方法をおススメします。

 

アカハタのお刺身

 

アカハタのお刺身は、皮を引いて一般的なお刺身で食べる方法と、皮付きのまま湯引きする方法、皮を火で炙って炙りのお刺身にする方法があります。

 

皮を引いたお刺身

 

一般的な、皮を引いて薄造りにするお刺身です。

 

引いたアカハタの皮は、お湯で湯がいて細切りにして、お刺身に添えます。皮も余すことなく、コリコリとした歯ごたえを楽しめます。

 

湯引きのお刺身

 

3枚おろしにして、中骨を取り除いた身の皮目側から熱湯を回しかけ、冷水に取り、お刺身に切っていきます。

 

炙りのお刺身

 

バーナーがある方はバーナーで皮目を炙ります。

 

バーナーがない方は、串(できれば燃えない鉄串)にさして、コンロの火で皮目を炙り、冷水に取ります。好みのお刺身の大きさに切り分けて完成です。

 

皮はプリプリとした歯ごたえがあり、皮付きのまま食べる美味しさがあります。硬いものが苦手な方は、皮を引いてのお刺身がおススメです。

 

アカハタのお刺身の歯ごたえ

 

アカハタのお刺身の身は、コリコリとした歯ごたえがあり、上品な甘みが感じられます。

 

鮮度が良すぎると身がしっかりと固い状態で旨味が回っていないので、水揚げから1日寝かせると美味しさが倍増します。

 

漁師さん直送市場では、水揚げしてすぐに出荷され、水揚げの翌日に自宅に到着するので、到着時はちょうど一日寝かせた状態になっています。

 

実際に私がアカハタを受け取った日にお刺身にすると、コリコリの歯ごたえはほど良く残ったまま、噛むごとに上品な旨味が感じられる絶品のお刺身でした。

 

もう少し歯ごたえを柔らかくして、旨味を増したい方には、アカハタを熟成させることもおススメです。

 

魚の熟成方法

 

魚の熟成とは、『良い状態のお魚を仕入れ、処理をして寝かせ、最高に旨みが蓄積されているタイミングで食べる』ことです。

 

熟成魚の作り方

 

 

1、魚のウロコ、内臓、できればエラを取り除き、血合いなどを綺麗に洗い流し、水気を取ります。

(ここで三枚おろしにして、身だけにしてもOKです)

 

2.キッチンペーパーにくるんで、その上からラップできっちりと包んで冷蔵庫(チルド)に保存します。

 

魚から水がでるので、毎日キッチンペーパーを交換すると、美味しく熟成します!

 

3.好みの熟成まで待って完成です!

 

タイやヒラメなどは、水揚げから2~3日くらいで死後硬直が解け熟成していきます。

 

保存状態が良ければ1週間位はお刺身で食べることが出来るので、毎日の熟成の変化を楽しみながら食べていくのもいいですね!

 

熟成したお魚は焼いても美味しいですよ!

 

また、サバやサワラなどの青魚は鮮度の劣化が早く、熟成には向きませんのでご注意ください。」

 

参照

Fishing japan

 

 

熟成していく過程を、一日一日お刺身で味わってみるのも楽しいですね。

 

アカハタのカルパッチョレシピ

 

お刺身に薄く切ったアカハタをお皿に並べ、その上に、水に浸けて絞った玉ねぎや、輪切りにしたトマト・ラディッシュ・大葉など、好みの具を乗せ、ドレッシングをかけて完成です。

 

カルパッチョドレッシングはいろんなタイプのものがあるので、家にある材料やお好みで作ってください。

 

・柚子こしょう味
オリーブ油大さじ1、レモン汁大さじ1、しょうゆ小さじ1、柚子こしょう小さじ1/2、塩こしょう少々

・レモン味

オリーブオイル大さじ3、レモン汁大さじ1、粗挽き塩こしょう少々

 

・レモンしょうゆ味

オリーブオイル大さじ1、レモン汁小さじ1、だし醤油小さじ1/2、ハーブソルト少々、黒こしょう少々

 

 

・にんにくバジル味

オリーブオイル大さじ3、しょうゆ大さじ1、レモン汁小さじ3、塩小さじ1/3、にんにくチューブ3cm、乾燥バジル約20振り


・バルサミコ酢

バルサミコ酢大さじ1、オリーブオイル大さじ2、しょうゆ大さじ1、酒大さじ1、みりん 大さじ1/2、塩こしょう少々

 

ドレッシングは、作らずに家にあるサラダドレッシングを使っても美味しく頂けます。魚と一緒に野菜もたくさん食べられる、見た目も華やかな嬉しいレシピです。

 

アカハタの酒蒸し(和風&中華風)

 

1.アカハタのウロコ、内臓、血合いを取って綺麗に洗い流し、水気をキッチンペーパーで拭き取ります。

 

2.塩をお腹の中にもたっぷり振って15分置きます。

 

3.昆布を少量の水に浸けて戻しておきます。

 

4.水でサッと流してキッチンペーパーで水分を拭き取ります。

 

5.ほんの少しまた塩を振ります。

 

6.3の水で戻した昆布をフライパンに敷き、その上に切った長ネギを並べ、ネギの上に5のアカハタを置きます。

 

7.アカハタの身の上に、生姜のスライスを数枚のせて、上から酒を150ccほどたっぷりとかけて、火をかけて蓋をして15分ほど蒸します。

 

和風の酒蒸しはこれで完成です。

 

中華風にしたい場合は、お皿に移したアカハタの上に、千切りにした長ネギをたっぷりと乗せて、酒大さじ2、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ2、はちみつ大さじ1を混ぜたタレをアカハタに回しかけます。

 

そして、その上から更に、煙が出るまで熱したごま油を回しかけて完成です。

 

アカハタの煮付け

 

アカハタの煮付けも美味しいです。

 

甘辛く濃い味付けがアカハタに良く合います。

 

1.アカハタは、ウロコや内臓を取って水で綺麗に洗い流し、キッチンペーペーで水気を拭きとります。

 

2.お皿に盛りつける時に上に向く皮目に(頭が左にくる向き)切り込みを入れ、飾り包丁を付けます。

 

3.火をつけた鍋に、水大さじ4、みりん大さじ2、砂糖大さじ4、しょうゆ大さじ4を順番に入れていき、沸騰したらアカハタを飾り包丁の面を上にして入れます。

 

4.時々煮汁をアカハタの上から回しかけて、10分~15分程煮て完成です。

 

アカハタの味噌汁・潮汁レシピ

 

アカハタは、とてもいい出汁が出る魚です。

 

アカハタのアラの血合いをしっかりと水で洗い流した後、熱湯を回しかけてくさみを取り、弱火でじっくりと魚の出汁を取り味わいます。

 

潮汁にはユズの皮など、柑橘系の隠し味を添えておくと、上品なコクが引き立ちます。

 

 

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