レシピ

2016年10月09日 18時28分

甘鯛の西京焼き

和歌山県はまかぜ通信さんから高級な甘鯛を頂きました！

白身魚の中でもトップクラスの高級魚である甘鯛。身が柔らかく旨味にあふれ、そして皮目が美しいので日本料理に好んで使われます。

旬は秋から春と言われています。
身が柔らかで水分が多く崩れやすいので、刺身にするのは熟練の技とひと手間が必要です。
水分を飛ばして風味をつける焼き物や、酒蒸しも非常に美味しいです。この度は西京焼きを作ってみました。

＜西京焼き＞

繊細な甘鯛を活かす絶品の焼き物が白味噌で味をつける西京焼きです。
白味噌の塩分と甘さが、甘鯛の水分を抜きつつ隠し持っていた旨さを引き出し、そして上手に焼くことができれば美しい皮目を損なうこともありません。

【材料】
甘鯛　１尾

白味噌　大さじ１．５
みりん　大さじ１
砂糖　大さじ1/2

【作り方】
1.ウロコを引き内臓を出し、飾り包丁（皮目に十の字を包丁で入れる）をした甘鯛に塩をして２０分置く。
2.1の水分をよく拭き取り、キッチンペーパーで包む。
3.味噌・みりん・砂糖を合わせたものを2のキッチンペーパーの上から塗り付け、1日以上置く。弱火で焼いて完成。

残った頭、骨、皮などをさっと水で洗い、吸い物、味噌椀にすると甘味が強く濃厚な出汁が味わえます。