豆知識

2018年07月20日 00時16分

カマス

和歌山県はまかぜ通信さんから送って頂いた鮮魚セットの中に、カマスがありました。

日本で流通しているカマスは、アカカマスとヤマトカマスの２種類があります。アカカマスは色はやや黄色味を帯びており、背びれに対し腹びれが頭寄り前方に付いているのに対し、ヤマトカマスはやや青味がかった色をしており、背びれに対して腹びれが上下で同じ位置にあります。味では、ヤマトカマスが水分が多く「ミズカマス」と呼ばれることに対して、アカカマスが「本カマス」とも呼ばれ味が勝ると言われています。

アカカマスの旬は長く、特に美味しいのは秋から冬ですが、産卵の前後を除けば常に味が良いのが特徴です。ほどよく脂がのり、クセのない上品な白身は安定した人気があります。皮を付けたまま炙ったお刺身や、塩焼き、天ぷらと、シンプルな料理でも上品で絶品の味を堪能できます。

また、ミズカマスの旬は夏から秋で、水分が多いことを活かした干物や、焼き物に向いています。火を通しても硬くならず、ふんわりとした優しい食感と旨味が味わえます。