レシピ

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2016年08月19日 06時52分

赤舌平目

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普通の魚は口が先頭になっているのに対し、赤舌平目は小さな両目のすぐ横に口が並ぶというユニークな顔をしています。これも、砂や泥の海底でゴカイやエビ、カニ類などの餌を獲るには、便利なスタイルのようです。

舌平目はヒラメと同じ左側に目が付いています。「左ヒラメ、右カレイ」と言いますが、舌平目は分類上ヒラメ科の魚ではなく、ウシノシタ科になっています。

赤舌平目はヒラメやカレイのように眼が背側を回るのでなく、眼の移行直前に額の部分が垂れ下がって狭い一空間を作り、眼は短時間の間にここを通過します。そして、移行した翌日には、この空間が消失してしまうという驚きの変身をとげます。
ヨーロッパでは「魚の女王」といわれるほど珍重され、中でもフランスでは舌平目の料理というのは欠かせない存在で、バター焼きやムニエルは高級料理。在来の魚料理は嫌いなヨーロッパの人でも、舌平目の料理だけは好きという人も多く、日本でも、海外旅行が盛んになるにつれて人気が出てきた魚です。
ほぼ年中獲れ、しかも味はあまり変わらず、白く淡白な身であっさりとした味わいのある魚です。黒舌平目もありますが、赤舌平目のほうが身が厚く美味しいと言われています。

○ムニエルの作り方○

皮は硬いため、頭の端に切れ込みを入れ、指に塩をつけて尾のほうに引っ張ると、スルリとめくれます。下ごしらえの時に塩とコショウで締めた後、牛乳を少量ふりかけておくと、生臭みが消える上に焼き色もよくなります。
①皮を引き下ごしらえした舌平目を火にかける直前に小麦粉をまぶし、余分な粉を十分はたいておく。
②フライパンにサラダ油をひき、舌平目の目のある側から焼き、両面をこんがり焼きあげる。
③フライパンの油を除き、バターを熱し、焼いた舌平目をからめる。仕上げにレモン汁をふって食べる。

栄養面でも、舌平目は旨み成分を適度に持ちながら脂質が控えめで、良質なたんぱく質を保有しています。高血圧症状、皮膚疾患の予防と改善や、ダイエット食品として期待でき、ダイエット中に不足するタンパク源としても理想的な食品です。また、皮膚を健康に保つナイアシンを、他の白身魚より多く含んでいます。加えて、コラーゲンも含有されていますので、美容にも良いとされます。

 

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