豆知識

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2019年10月12日 15時54分

貴重な天然カンパチ。やはり養殖とは違う良さがあります。

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カンパチ

 

ブリよりも高級魚として扱われ、大小問わず人気がある魚です。

 

古くから高級魚のカンパチですが、近年では養殖物が多く出回り、スーパーでもよく見かけるようになりました。

 

 

天然のカンパチと養殖のカンパチはどう違う?

 

天然と養殖のカンパチの味の違いはお刺身で頂くと一番よく分かります。

 

食感

 

天然のカンパチの新鮮なお刺身は、引き締まった身でコリコリとした歯ごたえがあり、非常に食感が良いです。

 

 

一方、養殖のカンパチはエサにより脂が付くようコントロールされているので脂の乗りが良く、食感も柔らかいのが特徴です。

 

 

天然のカンパチは程よいサッパリとした脂の旨味と甘味があります。一方、養殖のカンパチは脂の濃さがより感じられます。

 

 

天然のカンパチは身が淡いピンク色をしています。一方、養殖のカンパチは脂によりやや白い色をしています。

 

 

天然のカンパチはとても貴重!

 

味、食感共に養殖には負けない天然のカンパチですが、天然のカンパチはとても少なく、貴重な存在となっています。定置網や延縄などで漁獲されますが、漁獲量はブリの1割程度という少なさです。天然のカンパチが手に入った時はとてもラッキーです。

 

 

そもそもカンパチとは?

 

カンパチは、ブリやヒラマサと共にブリ御三家と呼ばれています。

 

そして、ブリとカンパチはとてもよく似ています。カンパチはブリの仲間ですが別の種類で、カンパチは「スズキ目スズキ亜目目アジ科ブリ属」、ブリは「スズキ目アジ科ブリ属」に属しています。

 

見分け方は、カンパチは左右体側に斜めに走る太い暗褐色の線があり、顔を正面から見ると「八」の字に見えます。眉間の模様が八の字に見えるところから「間八(カンパチ)」という名前になったそうです。この線でブリと見分けることができます。

 

味もブリに似ていますが、カンパチはブリほど脂が多くなく、上品な脂の味わいが特徴です。

 

 

カンパチは出世魚

 

カンパチはブリと同じように成長とともにその呼び名が変わる出世魚でもあります。

 

その呼び名は地方によっても違いますが、小→大サイズの呼び名の例としては以下です。

 

ショッコ → シオゴ(シオ) → アカハナ → カンパチ

 

出世魚ですので縁起も良いですね。

 

 

カンパチの旬は?

 

一般にカンパチの旬は夏から秋と言われていますが、通年水揚げはあり、味も年間を通して美味しいです。夏から秋がカンパチの旬と言われるようになったのは、冬の時期の寒ブリと、夏に旬を迎えるヒラマサの合間を埋めるように需要が高まることから来ているようです。

 

 

カンパチの調理法

 

カンパチは熱を通しても硬く締まらないので、刺身やカルパッチョはもちろんのこと、汁物、焼き物や煮付け、揚げ物などどんな料理にもよく合います。

 

しかしやはり新鮮なカンパチの頂き方はお刺身がおススメです。少し硬めのコリコリとした食感と腹身の程よい脂の旨味が味わえます。天然物は活け締めしてすぐの状態ではコリコリ感がとても強いので、お好みで1~2日程冷蔵してから頂く方法もあります。程よいコリコリした食感と、熟成により増した旨味が味わえます。

 

アラはさっと熱湯をくぐらせてからアラ煮にすると美味しいです。

 

また胸ビレと腹ビレにかけてのカマ部は、粗塩で揉み、10分程置いてから水洗いをして水気をふき取り焼くと、脂が乗った大変美味しいカマが味わえます。

 

 

カンパチのしゃぶしゃぶ

 

たくさんお刺身ができた時は、しょぶしゃぶで頂くのも美味しいです。

 

昆布だしなどの鍋を仕立て、軽くしゃぶしゃぶして頂きます。しゃぶしゃぶですと野菜も一緒に食べられるので良いですね。タレはポン酢だけでも美味しいですし、柚子胡椒を入れたり、大根おろしを入れて頂くと味わいが増します。

 

 

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