レシピ

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2020年08月30日 05時16分

イシダイのレシピ

漁師さん直送市場の通販を利用して、
新潟県の粟島定置さんから送って頂いた鮮魚セットの中に、イシダイがありました。

 

 

イシダイとは

 

高級魚のイシダイ。

 

イシダイは流通量が少なく、血合いが美しい白い身は締まりがあり、弾力ある歯ごたえと旨味に定評があります。

 

イシダイは一般市場にはなかなか出回らず、高級飲食店に卸される貴重な魚です。

 

また、タイの名は付いていても、イシダイはスズキ目イシダイ科に属する魚でありタイ科ではありません。

 

イシダイの生態

 

イシダイは成長が遅く長命な魚であり、稚魚や若魚は体に白く太い横縞が入る愛らしい姿をしています。

 

この時期のイシダイは群れで磯にいるので捕獲もされやすく、水族館でもよく見かけられます。

 

この頃のイシダイはシマダイとも呼ばれます。

 

オスは成長と共に縞が不鮮明となり、口の周りが黒くなるため、この時期は「クチグロ」とも呼ばれます。一方、メスは老成しても横縞が残ります。

 

イシダイは夏の季語になっていますが旬は諸説あり、大型でないものは年中味が良いのが特徴です。

 

イシダイは独特のほのかな磯の香りがあり、上品な味の魚です。

しかし鮮度が落ちると磯臭さが出てくるとも言われています。

産地直送の新鮮なもの、できれば漁獲後すぐに活〆と内臓出しをしているものがお勧めです。

また、イシダイは鮮度が良いほど透明なヌメリに体が覆われています。

 

イシダイのレシピ

 

イシダイの美味しい食べ方は、お刺身・カルパッチョ・焼き物・煮付け・ムニエル・唐揚げ・しゃぶしゃぶ・昆布締めなど、和洋を問わず美味しく頂けます。

しかし塩焼きだけは身が固く締まるため、ふんわりとした塩焼きがお好みの方にはあまりおすすめできません。顔の部分は脂がのっているのでカマの塩焼きはおススメです。

イシダイを扱う際には注意点がひとつあります。

イシダイの顔と胴体の境目の部分は、カミソリの刃のように鋭利であります。指を切らないようにご注意ください。

◇イシダイのお刺身

 

新鮮なイシダイはまずはお刺身ですね。

新鮮なイシダイは身が引き締まっており、歯ごたえがあります。

そして噛むごとに脂の旨味と甘味と、クセのないほんのりとした磯の香りが感じられ、イシダイならではの美味しさを堪能できます。

硬いものが苦手な方は、薄く切ったお刺身にすると食べやすいです。

<作り方>

①イシダイのウロコを取ります。イシダイのウロコは大きくて飛びやすいので、洗い場のシンクの中か、大きなビニール袋の中でウロコを取ることをおススメします。

②胸ヒレの横から包丁を入れて頭を切り落とし、お腹を切って内臓を取り出し、切ったお腹から見える背骨についている黒い血合いもスプーンや束ねた爪楊枝でこそげ落とすように水で綺麗に洗い流します。

③一度まな板や包丁も洗い、イシダイと共にキッチンペーパーなどで水気をよく拭き取ります。

④イシダイを片面ずつ背骨に沿って身を切り離し、三枚おろしにします。

⑤三枚おろしにした真ん中を指で触って中骨を探し、中骨に沿って身を二つに切り分けます。

⑥皮を引いて、お好みの薄さに切って完成です。

◇イシダイの炙り刺身

 

イシダイは皮も美味しい魚なので、皮付きで炙ったお刺身も美味しいです。

<ガスバーナーなし。ガスコンロでの作り方>

①三枚おろしから中骨を取るために更に二枚に切り分けた皮付きのサクに、鉄串を刺して持ち上げても身がまっすぐ保てるようにします(鉄串がない方は焦げても良い菜箸や、長い竹串でもできます)。

②サクがそのまま入るくらいの入れ物に、氷水を用意しておきます。

③やけどをしないように布巾や軍手で鉄串をつかみ、ガスコンロの火で、じかにイシダイの皮目をまんべんなく炙ります。

④全体に焼き目が付いたら、すぐに②の氷水にイシダイを付けます。

⑤サッと冷やしたら水からあげ、キッチンペーパーなどで優しく水気を拭き取ります。

⑥好みのお刺身の薄さに切り分けて完成です。

焼けた皮目が香ばしい、歯ごたえある旨味を楽しめます。

◇イシダイのしゃぶしゃぶレシピ

 

しゃぶしゃぶにするとお野菜も一緒にたくさん食べられて嬉しいですよね。

生の状態では硬くて食べられないイシダイの皮も、さっと火を通すことでちょうどいい歯ざわりとなり、身と皮の間に含まれる旨味もお味わえます。

 

<作り方>

 

①10cmほどのだし昆布の表面を、水で濡らして固く絞ったキッチンペーパーや布巾で軽くふきます。 ※昆布の表面についている白い粉はうま味成分なので、それは取らないようにサッとふきます。

 

②水をはった鍋に①の昆布を入れて、30分ほど火を付けずに置いておきます。

 

③お鍋に入れたい野菜やお豆腐を切ります。

 

④昆布を水に入れて30分経ったら火を付け、お湯が沸騰する直前で昆布を取り出します。

 

⑤鍋に煮えにくい野菜やキノコ類から入れていき、具材が柔らかくなったら、イシダイのお刺身をしゃぶしゃぶしていきます。イシダイは皮付きのままでも、皮を引いた状態でも美味しいです。

 

⑥ポン酢など、お好みのタレでお召し上がりください。

 

 

◇イシダイの皮レシピ

 

イシダイは皮も美味しい魚です。

お刺身にするために引いた皮は、こんな一品に。

<作り方>

①皮は食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯に入れます。

②皮が丸まったら冷水か氷水に取り出します。

③冷えたらキッチンペーパーの上に置き、水気を切ります。

④器に皮を盛り付け、上からポン酢と万能ねぎを散らして完成です。

もちもちとした歯ごたえがあり、大変美味しいです。

◇イシダイのアラの味噌汁

 

イシダイのアラからは良い出汁が取れ、またぷるぷるのゼラチン質と旨味が出るため、お味噌汁や鍋など汁物にするととても美味しいです。

特にお味噌との相性が良いです。

<作り方>

①イシダイのアラに塩を振って15分程おきます。

②熱湯をイシダイに回しかけてから、血合いなどを水でよく洗い流します。

③鍋に②を入れて、中火で15分ほどアクを取りながら煮ます。

④アラを鍋からあげて、鍋に骨が残ってないことを確認し、味噌とおろししょうがを入れて味を整えます。

⑤器にアラを盛り付け、④を注いで三つ葉や青ネギを散らして完成です。

イシダイの食中毒について

 

50㎝を超えるような大型のイシダイには、まれにシガテラ毒を持っている物があるので注意が必要です。

さばく時には内臓は破らないように取り出し、しっかりと腹の中を水で洗う事が大切です。

 

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