レシピ

2020年09月27日 11時10分

アマダイのレシピ

漁師さん直送市場の通販を利用して、
和歌山県のはまかぜ通信さんから送って頂いた鮮魚セットの中に、朱色に輝くアマダイがありました。

 

アマダイは漢字で「甘鯛」と表される通り、甘味のある魚であり、身は白身で水分が多く、柔らかい身質を持っています。

 

ここでは、アマダイのレシピを紹介していきます。

 

アマダイのレシピ

 

新鮮なアマダイは、まずはお刺身がおすすめです。

 

アマダイのお刺身は、アマダイの柔らかな食感と、他の魚にはない格別な甘味を味わえます。

 

すこし締まったお刺身が好きな方、アマダイのお刺身を違う食べ方で楽しみたい方は、アマダイの昆布締めや、皮付きのまま火で炙る炙り刺身もおすすめです。

 

また、身が柔らかいアマダイは、焼き物、蒸し物にも適しており、加熱をすると甘味と旨味が増すのが特徴です。

 

 

アマダイの昆布締めレシピ

 

①アマダイを三枚におろし、皮を引きます。

 

②全体にごく軽く塩を振り、ラップをして２０分程冷蔵庫で寝かせます。

 

③アマダイから出てきた水分を、キッチンペーパーで優しく吸い取ります。

 

④アマダイが乗る大きさの乾燥昆布を、酒をふくませたキッチンペーパーで拭いておきます。昆布締めには柵の片面だけを昆布締めにする方法もあります。もし両面を包めるほどの昆布がない際は、片面の昆布でも大丈夫です。

 

⑤アマダイを④の昆布ではさみ（または片面を覆い）その上からラップでぴったりと包んで、冷蔵庫で２時間～半日寝かせて完成です。急いでいる方は３０分置くだけでも昆布締めの効果は出てきているので３０分後でも大丈夫です。

 

昆布締めのお刺身は、アマダイがもっちりとした食感になり、旨味と甘味が凝縮し、そこに昆布の風味が加わり大変美味しくおすすめです。

 

 

アマダイの炙り刺身レシピ

 

①アマダイを三枚おろしにして皮は引かずそのままにします。身のサイズが小さい場合は中骨をピンセットで抜き、サイズがある場合は中骨のところで２枚に切り分けます。

 

②身に串を打ちます。あれば鉄串、なければ焦げても構わない菜箸などを代用します。持ち上げた時に身がなるべく平らになるよう串を扇状に打ちます。

 

③身がすっぽりと入る大きさの器に氷水を用意しておきます。

 

④強火の炎の先に皮を直接触れさせて、皮目に焦げ目がつくようにまんべんなく焼きます。串の持ち手は布巾などで覆い、火傷をしないように注意してください。

 

⑤皮に焼き目がついたら③の氷水にさっとくぐらせて身を締めます。

 

⑥水気をふき取り、好みの大きさにそぎ切りにして完成です。

 

炙り刺身は、皮目の香ばしさが、上品のアマダイの程よいアクセントとなり、また違った美味しさを楽しめます。

 

 

アマダイの酒蒸しレシピ

 

①内臓やウロコをとったアマダイを小さいサイズはそのままで、大きいサイズは好みの大きさに切りわけ、塩をかけ５分程おき、酒で洗います。

 

②昆布をひいた器にネギなど好きな野菜とアマダイを盛り付けて、上から酒をかけます。

 

③蒸し器に②を入れ、湯気が立ってから５分ほど蒸すと完成です。

 

 

アマダイの西京焼きレシピ

 

上品で繊細なアマダイを活かす、絶品の焼き物が西京焼きです。
白味噌の塩分と甘さが、甘鯛の水分を抜きつつ隠し持っている旨味を引き出します。

 

①内臓やウロコをとったアマダイの皮目に十の字を包丁で入れます。

 

②アマダイに塩をして２０分置きます。

 

③アマダイの水分をよく拭き取り、キッチンペーパーで包みます。

 

③白味噌大さじ１．５、みりん大さじ１、砂糖大さじ１を合わせたものを③のキッチンペーパーの上から塗り付け、１日以上置きます。

 

④焦げやすいので弱火で焼き、完成です。

 

 

アマダイのアラのレシピ

 

残った頭、骨、皮などは熱湯を回しかけてから水でよく洗い、吸い物などの出汁にすると甘味が強く美味しい出汁が味わえます。