レシピ

2017年01月21日 10時51分

スズキ

スズキは成長と共に名前が変わる出世魚です。地方によって呼び名は様々に異なりますが、大きく分けて、コッパ→セイゴ→フッコ・ハネ→スズキと呼ばれるそうです。

スズキの旬は６月～８月で、夏の白身魚の代表と言えます。ですが、秋から初冬にかけて産卵のために海からやって来る腹太スズキも子持ちで脂が乗っていて美味しいです。幼魚、若魚、成魚、腹太では味わいが大きく異なるそうなのでそれぞれの味を味わってみたいですね。

透明感のある美味しい白身で、刺身や寿司、塩焼きのような和風の調理方法以外にも、ムニエルやカルパッチョといった洋風の調理でも重宝されます。骨などから良いだしが取れ、皮は分厚く硬いですが風味があり美味しいです。焼きの料理の場合は皮をじっくり焼いてパリッとさせると美味しく頂けます。お刺身の場合は、引いた皮を湯引きにしたり、揚げにして美味しく頂けます。湯引きは、１０秒～２０秒ぐらい湯をかけた後、冷水にさらし食べやすい大きさに刻み、刻みネギとポン酢で和えるとコリコリとした触感が楽しめ美味しいです。揚げ物は、軽く塩をふって２０分ほど置き、余分な水分と臭みをキッチンペーパーで丁寧にふき取り、１７０度の油でカラッとキツネ色に揚げれば完成です。

栄養面では魚の中では珍しくビタミンAの含有量が多く、そのほかビタミンDも多いです。スズキのビタミンDは皮の部分に多く含まれているので、皮も是非頂いてみてください。