豆知識

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2016年09月03日 07時23分

鱧(ハモ)

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先日和歌山県はまかぜ通信さんから送って頂きました鮮魚セットの中にハモがありました!

ハモは大きく分けると、うなぎやアナゴと同じ仲間に属し、口が大きく、鋭い歯を持っているのが特徴です。その鋭い歯で魚類、エビ・カニ類、イカ・タコ類など動物性の物を捕食しています。

主に関西で珍重される魚で、京都や大阪の夏を印象付ける魚です。旬は夏ですが、晩秋あたりに獲れる物は、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂が乗ったものとなり、体表が金色を帯びてきます。「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ、こちらも別の旬となります。

ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となります。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要です。骨切り包丁と呼ばれる、専用の包丁があるそうです。京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」の句があるそうで、「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前と言われているそうです。

実際に素人の私がさばいてみると、筒状の形もありハモを開くこと自体が普通の魚と違って難しく、やっと開いて中骨を取り、骨切りをするとせっかくの高級美味のハモが悲しい姿に・・・これは本当に練習が必要です。

上手に骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開くそうです。これを湯引きハモまたは牡丹ハモといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べると美味しいです。また上品な白身は吸い物、土瓶蒸し、鱧寿司、天ぷら、鱧の蒲焼や唐揚げなどさまざまな料理に合います。

栄養面でもハモには、コンドロイチン硫酸、DHA、EPAなどがたっぷり含まれています。また、小骨も骨切りするだけで一緒に食べてしまうのでカルシウムも摂りやすい優れものです。

 

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