レシピ

レシピ

2016年10月17日 02時42分

エソ

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和歌山県はまかぜ通信 金栄丸さんから大きなエソを送って頂きました。

金栄丸さんの奥様から美味しいエソのお寿司も頂いたのですが、しっとりと美味しい上品なお味で絶品でした。そしてエソは、その上品な味からは想像が付かない姿をしており、目も口も大きく歯が鋭くて、頭部は一見蛇を思わせる迫力がある魚です。

エソは高級すり身の原料として重宝されていて、スーパーではほとんどお目にかかれません。
エソは上質の白身で旨味も強いのですが、中骨が二層にわたって発達しているため、普通に三枚におろしても小骨を取り除かなければなりません。また、その小骨も太くしっかりとしているので、ハモの様に骨切りしてという訳にもいきません。そこですり身にすると、旨味があって上品で熱を通しても硬くならない白身が活きて非常に美味しい練り物になります。このエソのすり身で作られた蒲鉾や薩摩揚げはとても美味しい事で知られています。

また、尾の部分だけに小骨がないので尾の部分だけ刺身にすると、旨味があり柔らかい食感の刺身を味わえます。

この度も尾の部分は刺身で、それ以外の身はすり身にして薩摩揚げにしてみました。
いつもは薩摩揚げにお豆腐を足しますが、今回はすり身100%で作ると、フワフワではなく少ししっかりした歯ごたえのある旨味の詰まった薩摩揚げになりました。

<薩摩揚げの作り方>
フードプロセッサーですり身にしたエソの身150gに対して大さじ1弱の味噌と砂糖とみりんを混ぜ、好みで人参やネギ、玉ねぎを切ったものを混ぜる。170度の油にスプーンや手で形を作って入れ、色づくまでじっくり揚げて完成。

 

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