豆知識

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2017年10月21日 07時50分

太刀魚

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太刀魚は年間を通して味が良い魚で、中でも夏から秋が脂がのり、旬とされています。

 

太刀魚の身は柔らかくクセもなく上品な味で、骨離れが良いのでお刺身以外にも塩焼きや、てんぷらなど様々な料理に使うことができ、フランス料理でのポワレやムニエル、中華料理にも好んで使われます。

ここで太刀魚の調理の際のポイントを4つ挙げます。

①頭を調理に使う際は、太刀魚は歯が鋭いので、まず口元を切り落とすと安心です。

②魚体が長いので内臓を出した後は長い尾を切り、魚体を2、3切れに切り分けると調理がしやすいです。

③塩焼きやムニエル等焼き物にする時は、背ビレに付いているヒレ骨が非常に鋭いので、調理の際に包丁で背ビレの両側から切り込みを入れて、引っ張るようにヒレ骨こと背ビレを外すと安心して食べられます。

④お刺身にする時は、太刀魚は皮を無理に引くと身が筋に沿って2、3本に細長く別れてしまうので、皮を引かずに食べる工夫が必要です。工夫の1つ目は、皮が口当たりを邪魔しないようにとても細いお刺身に切ることです。2つ目は、お刺身状に切る前に、皮に間隔の狭い切り目を何本も入れ、そこから好みの大きさに切る方法です。3つ目は皮を炙る方法です。バーナーが自宅にある場合はお刺身状に切ってから炙り、ない場合は鉄串に刺すか網に置いてコンロの火で皮目を炙ります。さっと炙った後は冷凍庫で急速に冷やします。あまり冷やし過ぎずに、溶けた皮がしっかりとした頃に取り出し、さくの分はお刺身状に切り頂きます。炙った皮目が香ばしく、身に旨味が凝縮されて美味しいです。

 

以上です。また太刀魚からはとても上品な良い出汁がでるので、アラは是非お吸い物にもご利用下さい。

 

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