豆知識

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2016年12月29日 06時32分

ウスバハギ

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ウスバハギはフグ目カワハギ科に属する平たい魚です。国内では、カワハギ・ウマヅラハギ・ウスバハギの3種が代表的なカワハギ科です。
一年を通して美味しい魚ですが、肝も美味しいので、肝が大きくなる秋から冬が旬とも言われています。身は半透明の白身で、脂肪が少なく歯ごたえがあり、熱を通しても硬くならないので、刺身だけでなく、焼き物・揚げ物・鍋物にも向きます。新鮮なものは肝も食べられ、身とは逆に肝には脂肪が多く甘みがあります。漁師さん直送市場のお魚は新鮮なので、ぜひ肝も味わってみてほしいです。肝と醤油をまぜた肝醤油や、肝も鍋に入れる肝鍋も美味しいです。

〇肝の処理〇

肝を取り出したら、酒と塩を足した水に浸し10分程置いた後サッと湯通しをして、粗熱を取るため氷水に10分程浸し、ペーパータオルなどで水気を取ります。刺身と同じようにお好みのサイズに切って頂くのも美味しいです。
また、ウスバハギの皮は厚く、手で簡単に剥がせますが、その下にある薄皮は剝がれにくいです。お刺身の際は薄皮のまま切って皮を炙るか、皮とまな板に包丁を入れ左手でしっかり皮を持ち、包丁の角度を変えないように包丁を上下させながら、薄皮を剥いでください。

栄養面では、カワハギ、ウマヅラハギと同様に身は高タンパクながら、脂肪分は殆ど無いというのが特徴的です。高たんぱく超低脂肪、ビタミンB6とビタミンDが豊富、脂肪酸やコルステロールは少ないという優良食材です。

 

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