レシピ

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2019年02月10日 09時57分

自家製ヤリイカの一干し

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石川県の鹿渡島定置さんから送って頂いた鮮魚セットの中にヤリイカがありました。

 
ヤリイカは上品な甘味が魅力の冬の高級イカです。国内では漁獲量が少なく、獲れたヤリイカはお寿司や刺身にと料理屋さんからの需要が高いため、一般市場にはなかなか出回りません。そのため、東アジアやアフリカから輸入されたものが増えてきており、国産ヤリイカは貴重になっています。

 

「夏のケンサキイカ、冬のヤリイカ」と言われるように、ヤリイカは寒い時期が旬です。また、ヤリイカは秋には小振りの新イカ、徐々に成長して春には大振りの子持ちイカと、1年を通して味わいがある良さもあります。

ヤリイカはもちろんお刺身が絶品です。食感がよく、噛むごとに上品な甘味が味わえます。また、身は柔らかめで熱を通しても硬くなりすぎない為、焼く、煮る、揚げると様々な料理で美味しく頂けます。

 

ただし、イカには食中毒の原因となるアニサキスという寄生虫がいる可能性があるので注意が必要です。

 

対処法としましては、アニサキスは熱や低温に弱い為、加熱や冷凍が効果的です。加熱する場合は、70℃のお湯に浸けると一瞬で死滅します。または、60℃のお湯に1分程度浸けるだけでも排除できます。また、冷凍する場合は、−20℃以下で24時間以上冷凍することで死滅させることができます。ただし、家庭の冷凍庫では−20℃以下までなかなか冷やせない為、家庭の冷凍庫では48時間冷凍させた方が良いです。

 

新鮮なヤリイカをすぐにお刺身で食べたいところですが、家庭では一度冷凍する方が安心です。またイカは一度冷凍し解凍しても美味しさがほとんど変わらないことが良さでもあります。

 

〇自家製干しイカ〇

 

イカの内臓を取りお腹側から開き、3%の塩水に20分漬けます。そのまま干すと身が丸まってしまうので、串を使って縦横に開いた状態を保ちます。干し網の中に入れるかベランダに吊るすかして、冬の日差しの中2、3時間、風と日差しに当て、簡単に一干しの完成です。一夜干しの場合は一晩干してください。しっかり焼くと硬くパサついてしまうので、軽く両面を炙って頂きます。イカの皮は取ってから干しても、付けたままでもどちらも味わいがあります。

 

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