レシピ

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2016年12月11日 07時12分

牡蠣レシピ

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三重県鳥羽市の離島 答志島のカネマン水産さんから、生牡蠣と加熱用牡蠣を送って頂きました!

答志島の桃取の海は、潮の流れが速く、栄養分がとっても豊富で、桃取の海で育った牡蠣「桃こまち」は、1年牡蠣で桃のように瑞々しく、プリっとしていて、甘みが強く、濃厚です。

 

牡蠣はビタミンやミネラルを抜群の配分で含有し、タウリンやコラーゲンまで豊富で、まさしく「海のミルク」に相応しい優良食品です。また、古代のローマ人は既に牡蠣を栄養食品として食していて、ローマ古代書に「その肉は当然。中の汁に滋養あり、飲むべし」と、牡蠣の殻を開けると出てくる牡蠣の汁の栄養に関しての記述があります。驚いたことに現代では最近になってやっとその少し塩辛い牡蠣の汁にも豊富な栄養が含まれてる事がデータで判明したそうです。古代ローマ人はすごいですね。

 

生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違いは、鮮度の違いではありません。
生食用牡蠣は食品衛生法において生食用の規定として以下の基準をクリアしたものです。
・むき身かき1グラムにつき細菌数が50,000以下
・むき身かき100グラムにつき大腸菌最確数が230以下
・むき身かき1グラムにつき腸炎ビブリオ最確数が100以下

 

三重県では上記規格基準をクリアするために「三重県かき取扱いに関する指導要領」により出荷時の目標値を、(1)一般細菌数10,000個/グラム以下、(2)大腸菌最確数100個/100g以下と更に厳しく基準を定めていますので、三重県カネマン水産さんの生牡蠣は安心して頂けます。

 

また、「加熱用 お買い得 殻付牡蠣」は、大中小の大きさが混ざっている牡蠣で、この値段でこんなにたくさん!本当にお買い得!と関西人でも驚くほどの量を入れて下さっていました。焼き牡蠣にカキフライ、牡蠣の汁まで使用した牡蠣パスタ、牡蠣鍋と、数日にわたって美味しい牡蠣を堪能させて頂きました。

 

 

牡蠣の殻の開け方①

カキはブーメラン形に湾曲してますので、凹んでいる側面にナイフを入れる。そこに貝柱があるので、柱の付根を切断する。

牡蠣の殻の開け方②

耐熱皿の上に牡蠣を4、5個乗せて、ラップを軽くかけ、500ワットの電子レンジで1個につき1分弱加熱する。先端部が1センチ弱ほど口を開けるので、ナイフや軍手をした手で簡単に開けることができる。殻や中の汁が熱くなっているのでやけどには十分注意してください。

 

○牡蠣パスタ○
殻付き牡蠣600gの殻を開け、殻の中の汁をボールにとっておく。汁を茶こしなど目の細かいこしきで綺麗にこしとる。その汁に水を合わせてパスタの茹で汁にしてパスタを規定時間の1~2分短めにゆでる。(既に牡蠣の汁は塩辛いので、茹で塩を入れなくても良い)。冷たいフライパンにオリーブオイルとニンニクのみじん切りを入れ弱火でじっくりニンニクの香りを出す。そこにバター20gと洗った牡蠣を入れ、塩コショウと白ワイン200ccを入れ蓋をして蒸し煮に。牡蠣に火が通ったら、小麦粉小さじ2・水120cc・茹で汁80ccをよく混ぜたものをフライパンに入れて強めの中火で15秒。ドロッとしたらすぐ火を止めて、よく湯切りしたパスタ入れて混ぜ、黒コショウをふる。完成。

 

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