レシピ

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2017年07月23日 09時59分

太刀魚(タチウオ)

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愛媛県の三崎漁協さんより送って頂いた鮮魚セットの中に大きく立派なタチウオがありました。

 

タチウオは年間を通して味が良い魚ですが、産卵期と重なる夏と秋が脂がのって一番美味しいと言われています。タチウオには夏バテで弱った体を回復させる栄養素の脂肪酸やビタミンが揃っているので、今の暑い時期にちょうど良く、体に優しく味も楽しめる魚です。

 

タチウオの泳ぎ方は独特で、普段は蛇のように体をくねらせて泳ぎますが、獲物を狩る時は頭を上にして立ち泳ぎもします。タチウオの歯は、上品な白身と反してとても粗々しく鋭いので、調理の際は先に口を切り落としたりと注意が必要です。

 

タチウオの身は柔らかく、クセもなく上品な味で、骨離れが良いので、お刺身以外にも塩焼きや、てんぷら、煮物など様々な料理に使うことができ、フランス料理でのポワレやムニエル、中華料理にも好んで使われます。

 

新鮮なタチウオはやはりお刺身がおすすめですが、タチウオのお刺身には他の魚にはない注意が必要になります。

 

タチウオは皮の引けない魚であり、皮を無理に引くと身が筋に沿って2、3本に細長く別れてしまいます。また皮目に旨味があるので、皮を引かずにお刺身にする工夫が必要です。その工夫の1つ目は、皮が口当たりを邪魔しないようにとても細いお刺身に切ることです。2つ目は、お刺身状に切る前に、皮に間隔の狭い切り目を何本も入れ、そこから好みの大きさに切る方法です。3つ目は皮を炙る方法です。バーナーが自宅にある場合はお刺身状に切ってから炙り、ない場合は鉄串に刺すか網に置いてコンロの火で皮目を炙ります。さっと炙った後は冷凍庫で急速に冷やします。あまり冷やし過ぎずに、溶けた皮がしっかりとした頃に取り出し、さくの分はお刺身状に切り頂きます。炙った皮目が香ばしく、身に旨味が凝縮されてとても美味しいです。

 

またタチウオからはとても上品な良い出汁がでるので、アラは是非お吸い物にご利用下さい。

 

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