レシピ

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2018年03月24日 06時40分

メバルの煮付け

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大きな目が特徴のメバル。

 

一般的に磯で釣れるメバルは、アカメバル、クロメバル、シロメバルの3種に分けられ、沖で釣れるメバルはトゴットメバルと、写真のウスメバル(別名オキメバル)に分類されるそうです。

 

昔はメバルと言えば庶民の味で煮付け料理が定番でしたが、近年流通が発達し新鮮なメバルが届くようになったことでお刺身の需要が増え、今では高級魚となっています。お刺身を味わうと、確かにこんなに気品のある素直な白身はなかなかなく、臭みやクセが全くありません。またお刺身に負けず、やはりメバルの煮付けは絶品です。メバルの白身は煮ても硬くならず、しっとりときめ細やかで、皮にもほどよい甘味と旨味があります。あっさりと薄味に煮ても、甘辛く濃いめの味にしても味わい深い美味しさです。

 

旬は春から初夏で、竹の子が出る季節に美味しくなると言われています。煮付けの際も、春の竹の子と、春ワカメで炊き上げるとより美味しいです。

 

〇メバルの煮付け〇4尾分

①メバルはウロコを取って内臓を抜き、飾り包丁を入れて、ボールに入れる。80℃くらいの湯を注ぎ、冷水にとって汚れを綺麗に落とし、水をよくきる。

②鍋に、しょうが薄切り3枚、水・酒各1カップ、みりん1/2カップ、砂糖30g、しょうゆ大さじ4を煮立て、頭が左を向くようにメバルを入れる。

③沸いてきたらアクを取り、アク抜きをした竹の子を入れ、アルミホイルの落とし蓋をし、中火で10分~15分煮る。

④身が柔らかいので、熱いまま取り出そうとすると崩れやすいので、少し冷めてから、器にタケノコと共に盛り付ける。

⑤残った煮汁に、洗って水気をよく切ったワカメを入れ、ひと煮立ちして器のメバルに添えて完成。

 

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