レシピ

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2018年03月10日 07時27分

ウマヅラハギのキモの食べ方

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ウマヅラハギは、漢字では「馬面剥」と書き、馬のような長い顔の「はげ(カワハギ)」という意味があるそうです。

 

カワハギ科の魚で、カワハギと同様にキモ(肝臓)も大変美味しいです。ただ、カワハギのキモは煮ても煮崩れをしませんが、ウマヅラハギのキモは熱に溶けるので、料理でもその性質を活かして料理をします。

 

身は透明感のある白身で、お刺身で食べると弾力があり、甘味を感じる旨味があります。また熱を通しても硬く締まらないので、煮ても焼いても美味しいです。一番簡単な肝の味わい方は、しょうゆを混ぜて肝しょうゆにして、そこにお刺身をつけて食べる方法で、身の美味しさと一緒にキモの濃厚な旨味を味わえます。また、キモに味噌と青ネギの刻みを混ぜて、お刺身に添えて食べる食べ方も、彩りもよく味わいも深いお刺身になります。アラや身からは良い出汁が出るので、皮を剥き、ぶつ切りにして肝を一緒に煮てみそ汁にする食べ方も、贅沢ですが漁師めしのように豪快で美味しいです。

 

ウマズラハギの頭には凶器のような角がありますが、これは第一背ビレです。危険なので捌く際は一番初めに包丁で切り落として下さい。また、キモは柔らかいので、頭は包丁で全部切り落とすのではなく、目の後ろに包丁を入れて後頭部を骨ごと切ってから、手で頭部と胴部を持ち、切れ目から割くように両者を分けると綺麗に肝を取り出すことができます。

 

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