レシピ

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2019年05月04日 10時38分

アンコウが手に入った時は!アンコウ鍋の味噌仕立てレシピ

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和歌山県のはまかぜ通信さんから送っていただいた鮮魚セットの中に、アンコウがありました。

 

アンコウはスーパーではなかなかお目にかかれず、図鑑で見たことがあるだけだったので、「これがアンコウなんだ!ヌメヌメしてる!」と、子どもと共に勉強になりました。

 

アンコウは大きくなると体調1m、重さ20kgを超えます。その場合、ヌメヌメしている上に大型なので、市場や魚屋ではアンコウを吊るしてさばく、「吊るし切り」が有名です。今回送っていただいたのは小ぶりのアンコウだったので、まな板の上でも調理が可能で、さばきやすかったです。

 

アンコウの七つ道具

腸以外に捨てるとこがなく、ヌノ又はフンドシ(卵巣)、水袋(胃)、エラ、トモ(尾)、柳肉(身)、そして一番美味しい、皮とキモ(肝臓)を、「アンコウの七つ道具」と言います。

 

アン肝

アンコウのキモは「アン肝」と呼ばれ人気があります。さばく時は腹わたを傷つけないように、肛門あたりから胸びれの真ん中に向かって、キッチンバサミでお腹の皮を切って開いていきます。肌色のツルっとしたものがキモです。

 

胃袋

白っぽい袋が胃袋です。胃袋は食べられるので、袋を開いて中を洗います。

 

口の奥の鋭い突起

アンコウで食べられないのは、腸と、歯、口の奥にある固くて鋭い4個の突起した骨です。それらはキッチンバサミで取り除いてください。

 

 

味噌仕立てのアンコウ鍋レシピ

(4人分)

①腸と、歯、口の奥の4個の骨以外のアンコウを、内臓を含めぶつ切りにし、熱湯で身が白くなるまでさっと茹でます。

②アンコウの肝は洗い、周りに付いている血管や皮膜を取り除き、水気をふきます。

③土鍋を温め、②の肝を潰しながら乾煎りします。

④③にだし汁5カップを入れ、肝を少しづつのばしていきます。そこに酒1/4カップ、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2、味噌大さじ4と1/2を入れます。

⑤そこに①のアンコウと、白菜やネギや豆腐など、お好みの具材を入れて煮込み、アクを取って完成です。

コクと旨味がある美味しいお鍋になりました。

 

 

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